Resumen La presente investigación tuvo como objetivo determinar los valores óptimos de temperatura (30-60 ºC) y concentración de panela (30-60 % p/p), en la cinética de osmodeshidratación de cubos de maca variedad amarilla (Lepidium meyenii) asistido por ultrasonido (40 kHz). Se estableció la metodología de superficie de respuesta con un diseño factorial estadístico 2k + 2(k) + 3 puntos centrales, sometiendo las muesttras a tratamiento con ultrasonido y un testigo. Los resultados mostraron una pérdida máxima de agua de 53.57 y 24.56 % en los tratamientos con ultrasonido y sin movimiento, mientras que la máxima ganancia de sólidos fue de 18.61 y 9.01 % respectivamente. En cuanto a los coeficientes de difusividad, se obtuvo valores entre 2.51 – 4.74 x 10-10 m2/s para el agua y 1.16 – 2.20 x 10-10 m2/s para los sólidos en el tratamiento con ultrasonido y entre 1.10 – 2....

Resumen La presente investigación tuvo como objetivo determinar los valores óptimos de temperatura (30-60 ºC) y concentración de panela (30-60 % p/p), en la cinética de osmodeshidratación de cubos de maca variedad amarilla (Lepidium meyenii) asistido por ultrasonido (40 kHz). Se estableció la metodología de superficie de respuesta con un diseño factorial estadístico 2k + 2(k) + 3 puntos centrales, sometiendo las muesttras a tratamiento con ultrasonido y un testigo. Los resultados mostraron una pérdida máxima de agua de 53.57 y 24.56 % en los tratamientos con ultrasonido y sin movimiento, mientras que la máxima ganancia de sólidos fue de 18.61 y 9.01 % respectivamente. En cuanto a los coeficientes de difusividad, se obtuvo valores entre 2.51 – 4.74 x 10-10 m2/s para el agua y 1.16 – 2.20 x 10-10 m2/s para los sólidos en el tratamiento con ultrasonido y entre 1.10 – 2....