OBTENCIÓN DE AGUAYMANTO (Phisalis peruviana) LIOFILIZADO

• Autores: Bautista, M., Reyna, L., Bravo, M., Aguirre, R.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/11313
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/11313
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aguaymanto; liofilización; yogurt

El aguaymanto (Phisalis peruviana) fue secado por  liofilización con la  finalidad  de  preservar  sus  características: fisicoquímicas,  nutricionales y organolépticas, para  ello se realizaron  las  siguientes  operaciones: lavado con agua potable,  selección,  retiro  de cáscara,  desinfección,  enjuague  con agua potable,  cortado en mitades y  secado por  liofilización en equipo piloto modelo L-I-E-300-CRT Rificor.  La   humedad inicial del fruto en promedio fue de 75,56%, con 15,1  oBrix,  y  la  humedad  final  de  5,63%, conservándose la  vitamina C  en un 94% respecto al fruto  fresco. El tiempo de  liofilización fue de 72,5 horas y alcanzó -30ºC en el punto más bajo y 40ºC en el secado. La incorporación hasta en un  20% del liofilizado en yogurt comercial  fue aceptable para el panel de  degustadores.