Análisis del valor de pasteurización de puré de camote, mediante simulación numérica y pruebas experimentales

• Autores: Agurto Peña, Kevin Gustavo, Miranda Zamora, William Rolando, Vilcherrez Arambulo, Luis Miguel
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: Pakamuros
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:unj:article/632
• Enlace del recurso: http://revistas.unj.edu.pe/index.php/pakamuros/article/view/632
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: pasteurización; tratamiento térmico; simulación térmica; distribución de calor; transferencia térmical

En esta investigación se realizó una simulación numérica del tratamiento térmico y pasteurización de puré de camote, enfocándose en la distribución de calor en diferentes ubicaciones del baño maría (centro, izquierda y derecha). Se identificó que la posición central presentó la mayor velocidad de calentamiento (fh = 47,0521 min). El puré se elaboró a partir de la pulpa del camote y se determinó que el punto más lento en calentarse fue el centro geométrico del recipiente cilíndrico de vidrio. Al comparar los resultados experimentales con la simulación por elementos finitos, se observaron pequeñas discrepancias en los valores del factor de retraso (jh) con una variación de Δ = 0,0235 y del fh con Δ = 0,7 min. Sin embargo, el coeficiente de determinación R² cercano a 1 y un error cuadrático medio de 1,063 °C indicaron una buena precisión en las predicciones. Se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en la posición central, pero no en los laterales. Finalmente, al comparar dos formulaciones T1 (puré puro) y T2 (puré con 0,075% de CMC y 0,075% de almidón de maíz) se identificaron diferencias sensoriales en color, consistencia, aroma y sabor, aunque algunos atributos resultaron similares.