Recubrimiento comestible a partir del mucilago del café (Coffea arabica) para la conservación de manzanas

• Autores: Ramírez F., Mirian E., Troyes Nuñez, Wendy, Wilfredo Diaz, Oscar, Riojas Sandoval, Marcos A
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: Pakamuros
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:unj:article/150
• Enlace del recurso: http://revistas.unj.edu.pe/index.php/pakamuros/article/view/150
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Recubrimiento comestible; manzana red delicious; análisis sensorial

El objetivo de la investigación fue determinar la formulación de un recubrimiento comestible (RC) a partir del aprovechamiento del mucílago del café y su aplicación en la conservación de manzanas Red Delicious. Se realizó formulaciones de mucilago y gelatina en las proporciones (F1: 94 y 6%; F2: 92 y 8%; F3: 90 y 10%; F4: 88 y 12%). La formulación fue mediante el método de inmersión de la fruta durante un minuto, se secaron a temperatura ambiente y se almacenaron por 15 días. En este periodo, se evaluó características fisicoquímicas (pérdida de peso, °Brix, pH, acidez titulable, e índice de madurez), se realizó un análisis microbiológico y sensorial al final del tiempo de almacenamiento. Las características fisicoquímicas y sensoriales se evaluaron mediante un análisis de varianza y prueba Tukey 95%. Los resultados en la aplicación del RC en sus diferentes formulaciones ayudaron a controlar las características fisicoquímicas y su aplicación es microbiológicamente segura. Por último, el análisis sensorial mostró que la formulación F1 presenta mejor aceptación, según la Prueba de Tukey a un nivel de confianza del 95%. Esta formulación no altera las características sensoriales, retrasa la maduración y deterioro, preserva sus atributos comerciales y alimenticios.