Cinética de Secado de Lúcuma (Pouteria lucuma L.)

• Autores: Barrena Gurbillón, Miguel Ángel, Maicelo Quintana, Jorge Luis, Gamarra Torres, Oscar Andrés, Cárdenas Alayo, Ranulfo Donato
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Santiago Antunez de Mayolo
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.192.168.1.71:article/406
• Enlace del recurso: http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/Aporte_Santiaguino/article/view/406
• Nivel de acceso: acceso abierto

La lúcuma (Pouteria /Lucuma L.) es una fruta que se comercializa en fresco y como harina, para emplearla como 111s umo en repostería e industria alimentaria. El objetivo del estudio fue determinar los parámetros que permitirán diset'iar un secador de bandejas con flujo de aire caliente, con la finalidad de producir harina de lúcuma. Se empleó lúcuma fresca en su madurez fisiológica y con buen estado sanitario; la pulpa fue cortada en rodajas de 0,3 cm de espesor y colocadas en un secador de bandejas con aire caliente de laboratorio. Se ensayaron tres temperaturas para el aire de secado (40, 50 y 60 ºC) y tres velocidades del aire: 2,5; 3,0 y 3,5 m/s. El tiempo mínimo de secado fue de 120 minutos. Los resultados experimentales indican que la mayor similitud de color de la pulpa seca con la pulpa fresca de lúcuma y por ende de la harina de lúcuma obtenida, se consigue trabajando con aire de secado a una temperatura de 50 ºC y velocidad de 3,5 m/s; con estas condiciones del aire el tiempo crítico de secado fue de 40 minutos, la humedad crítica de 0,48 g agua/g lúcuma seca, la hurnedad de equilibrio de 0,04 g agua/g lúcuma seca y la velocidad de secado fue de 0,020 g agua/g lúcuma seca.minuto