Aspectos de la calidad de carne pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros

• Autores: Marquina Rondinel, Carla G., Almeyda Matías, José Maximiliano, Barrón López, José Alberto, Elías Peñafiel, Carlos Cesar Augusto
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Agraria La Molina
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Agraria La Molina
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.lamolina.edu.pe:article/1513
• Enlace del recurso: https://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/article/view/1513
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: bovinos; faenamiento; pH; calidad de carne.

El objetivo del presente estudio fue evaluar los aspectos de calidad de la carne: pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros. Se evaluaron medias carcasas de 114 toretes agrupados en dos tratamientos: el T1, toretes viajeros provenientes de la selva central y T2, toretes engordados en un centro de engorde de Lurín. Los datos del pH de las carcasas fueron tomados a las 1, 18, 24, 36 y 48 horas después del faenamiento, utilizando un potenciómetro. La evaluación de color y textura de la carne se realizó 48 horas después del faenamiento; para el color se utilizó el método de grado de coloración y para la textura se utilizó un texturómetro (cizalla de Warner Bratzler). Los datos fueron analizados utilizando el programa estadístico SAS con arreglo factorial para pH de 2x4x5 (tratamiento, edad dentaria y horas evaluadas) para color de 2x4 (tratamiento, edad dentaria) y para textura de 2x2 (tratamiento, edad dentaria). Los resultados indican que en el pH solo se encontró el efecto de interacción entre tratamientos y horas de evaluación (p<0,05), observándose que en el momento del faenamiento los valores fueron similares para ambos tratamientos (T1: 6,55 vs T2: 6,51) y en las posteriores horas los valores de pH fueron mayores en T1 comparados con T2 (6,49 vs 5,97; 6,34 vs 6,02; 6,29 vs 5,95 y 6,25 vs 5,90, respectivamente). El color fue más oscuro en T1 (p<0,05) (3,93 vs 3,55 de nivel de coloración). No se encontraron suficientes evidencias sobre el efecto del tratamiento en textura. De los resultados se concluye que algunos aspectos de la calidad de carne se ven afectados en las carcasas de toretes viajeros, como los valores altos del pH durante y al final del proceso de rigor mortis, generando carcasas más oscuras, siendo estas características semejantes a las que presentan carnes con defecto DFD (oscura, firme y seca).