El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación

Descripción del Articulo

El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Villanueva-Flores, Rafael
Formato: artículo
Fecha de Publicación:2014
Institución:Universidad de Lima
Repositorio:Revistas - Universidad de Lima
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/123
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spelling El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificaciónVillanueva-Flores, RafaelEl gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades viscoelásticas similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Diversos modelos se han  propuesto a través de los años para tratar de explicar la manera en la que los componentes del gluten interactúan, pero aún existe una brecha en el conocimiento y entendimiento de la exclusividad del gluten y su rol en la elaboración de diferentes productos horneados.Universidad de Lima2014-02-26info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/12310.26439/ing.ind2014.n032.123Ingeniería Industrial; No. 032 (2014); 231-246Ingeniería Industrial; Núm. 032 (2014); 231-2462523-63261025-992910.26439/ing.ind2014.n032reponame:Revistas - Universidad de Limainstname:Universidad de Limainstacron:ULIMAspahttps://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/123/131info:eu-repo/semantics/openAccessoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/1232023-07-21T20:49:00Z
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