DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES DE GRASA LIBRE EN EMULSIONES ALIMENTARIAS DE ACEITE DE PESCADO EN AGUA

• Autor: Ediberto Flores
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Católica de Santa María
• Repositorio: Revistas - Universidad Católica de Santa María
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.ucsm.edu.pe:article/59
• Enlace del recurso: https://revistas.ucsm.edu.pe/ojs/index.php/veritas/article/view/59
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Emulsiones; estabilizantes; emulsificantes; grasa libre; red oil O

Los contenidos de grasa libre en emulsiones de aceite de pescado en agua procesadas en un microfluidizador son determinadas utilizando el método del colorante red oil O y el método de extracción con éter de petróleo. El porcentaje de grasa libre se determino en emulsiones conteniendo 5% de un almidón modificado de nombre comercial purity gum 1773, 2 % de lecitina de yema de huevo-3% de suero de mantequilla y 2% de lecitina de yema de huevo como estabilizantes, todas con un contenido del 20% en aceite de pescado. El método de extracción con éter de petróleo proporciona resultados similares al método de la colorante red oil O, a excepción de las emulsiones de lecitina en la cual el éter de petróleo parece debilitar capa protectora del glóbulo grasa dando resultados altos en grasa libre. La determinación de grasa libre en emulsiones resulta de interés en la evaluación de la estabilidad oxidativa de emulsiones.