Aplicaciones de la metagenómica en el estudio de alimentos fermentados: una perspectiva desde la química de alimentos

• Autores: Máximo-Olguín, Azucena, Pérez-Flores, Jesús Guadalupe, García-Curiel, Laura, Pérez-Escalante, Emmanuel, Contreras-López, Elizabeth, Jaimez-Ordaz, Judith, Cruz-Guerrero, Alma Elizabeth
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: Revista de investigación Agropecuaria Science and Biotechnology
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.untrm.edu.pe:article/1132
• Enlace del recurso: https://revistas.untrm.edu.pe/index.php/RIAGROP/article/view/1132
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fermentación; inocuidad alimentaria; metabolitos; metagenómica; microbiota

La creciente demanda de alimentos seguros, funcionales y de alta calidad ha impulsado la aplicación de herramientas metagenómicas en los campos de la microbiología y la química alimentaria. Este artículo analizó sus aplicaciones en alimentos fermentados, con énfasis en su utilidad para caracterizar comunidades microbianas y su relación con los cambios químicos, sensoriales y funcionales, a fin de evaluar su impacto en la calidad, la inocuidad alimentaria y el desarrollo de nuevos productos. La metodología comprendió una revisión temática de estudios publicados entre 2015 y 2025, que abordaron técnicas metagenómicas, diversidad microbiana en alimentos fermentados, compuestos bioactivos y aplicaciones emergentes. Los resultados mostraron que la metagenómica facilita la detección de microorganismos, la predicción de vías metabólicas y la identificación de genes relacionados con deterioro, patogenicidad y metabolitos funcionales. Sus aplicaciones incluyen la evaluación del riesgo microbiológico, la optimización de fermentaciones y el diseño de cultivos iniciadores o probióticos. No obstante, persisten limitaciones asociadas al costo, la infraestructura, la complejidad bioinformática y la escasa representación microbiana en bases de datos. Se proponen enfoques integrativos con química analítica y ciencias ómicas para superarlas. En conjunto, la metagenómica se perfila como una herramienta poderosa para innovar en el diseño, la inocuidad y la funcionalidad de alimentos fermentados.