PERUVIAN ANDEAN FAVAS BEANS (VICIA FABA L.): COMBINING PRE-PROCESSING WITH THERMOPLASTIC EXTRUSION ENHANCES TECNO-FUNCTIONAL, NUTRITIONAL AND BIOACTIVE PROPERTIES, BOOSTING THEIR FOOD APLICATIONS
Descripción del Articulo
Las habas peruanas destacan como fuente de nutrientes y propiedades tecno-funcionales, con alto contenido en proteínas, fibras dietéticas y compuestos bioactivos. Este estudio, realizado en tres fases, reveló su gran potencial en la industria alimentaria, especialmente en productos extruidos. La pri...
| Autor: | |
|---|---|
| Formato: | tesis doctoral |
| Fecha de Publicación: | 2023 |
| Institución: | Superintendencia Nacional de Educación Superior Universitaria |
| Repositorio: | Registro Nacional de Trabajos conducentes a Grados y Títulos - RENATI |
| Lenguaje: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.sunedu.gob.pe:20.500.14366/5605 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.14366/5605 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
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PERUVIAN ANDEAN FAVAS BEANS (VICIA FABA L.): COMBINING PRE-PROCESSING WITH THERMOPLASTIC EXTRUSION ENHANCES TECNO-FUNCTIONAL, NUTRITIONAL AND BIOACTIVE PROPERTIES, BOOSTING THEIR FOOD APLICATIONS SALVADOR REYES, REBECA Vaina Grano Proteínas vegetales Extrusión termoplástica Proteólisis Almidón Péptidos bioactivos https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04 |
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Las habas peruanas destacan como fuente de nutrientes y propiedades tecno-funcionales, con alto contenido en proteínas, fibras dietéticas y compuestos bioactivos. Este estudio, realizado en tres fases, reveló su gran potencial en la industria alimentaria, especialmente en productos extruidos. La primera fase fue una revisión crítica de la literatura sobre la historia, diversidad y aplicaciones culinarias de las habas andinas peruanas, destacando su potencial como superalimento. La segunda fase caracteriz físico-químicas, nutricionales y tecno ó las variedades Verde, Quelcao y Peruanita, mostrando diferencias en -funcionales. La variedad Verde se destacó por sus excelentes propiedades características físicas, producción y rendimiento, siendo seleccionada para la siguiente fase. En la tercera fase, se analizó el impacto del preprocesamiento y la extrusión termoplástica en las propiedades tecno-funcionales y nutricionales, mejorando la digestibilidad de las proteínas y liberación de péptidos bioactivos. Concluyendo, las habas peruanas poseen valiosas propiedades industriales, producto de su adaptación a los Andes, con características que pueden mejorarse mediante el procesamiento, representando una alternativa sostenible y nutritiva para la creación de alimentos innovadores y saludables |
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En la tercera fase, se analizó el impacto del preprocesamiento y la extrusión termoplástica en las propiedades tecno-funcionales y nutricionales, mejorando la digestibilidad de las proteínas y liberación de péptidos bioactivos. Concluyendo, las habas peruanas poseen valiosas propiedades industriales, producto de su adaptación a los Andes, con características que pueden mejorarse mediante el procesamiento, representando una alternativa sostenible y nutritiva para la creación de alimentos innovadores y saludablesConsejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico - CNPQapplication/pdfporUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASBRBolsas de Doutorado - GD N°141263/2019-9info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.esSuperintendencia Nacional de Educación Superior Universitaria - SUNEDURegistro Nacional de Trabajos de Investigación - RENATIreponame:Registro Nacional de Trabajos conducentes a Grados y Títulos - RENATIinstname:Superintendencia Nacional de Educación Superior Universitariainstacron:SUNEDUVainaGranoProteínas vegetalesExtrusión termoplásticaProteólisisAlmidónPéptidos bioactivoshttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04PERUVIAN ANDEAN FAVAS BEANS (VICIA FABA L.): COMBINING PRE-PROCESSING WITH THERMOPLASTIC EXTRUSION ENHANCES TECNO-FUNCTIONAL, NUTRITIONAL AND BIOACTIVE PROPERTIES, BOOSTING THEIR FOOD APLICATIONSinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisDOUTORA TECNOLOGIA DE ALIMENTOSUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASDOUTORA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS70175358UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOSPedrosa Silva Clerici, Maria TeresaDias Capriles, VanessaMachado Trombete, FelipeWanderlei Piler de Carvalho, CarlosMiranda Tavares, Guilhermehttps://purl.org/pe-repo/renati/level#doctorhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALSalvadorReyesR.pdfTrabajo de Investigaciónapplication/pdf7444338https://repositorio.sunedu.gob.pe/backend/api/core/bitstreams/21c02f0c-ea25-4be6-860a-8f778fa1eefb/downloadc923fbe39148a8b97a58dd5759119dcaMD51trueAnonymousREADAutorización_SR.pdfAutorización de registroapplication/pdf596680https://repositorio.sunedu.gob.pe/backend/api/core/bitstreams/f3c83d98-0b24-4a41-901f-1e3efc5ae029/download9aff9e71c3e29c381a4f4c35a8f15971MD52falseAnonymousREADLICENSElicense.txttext/plain956https://repositorio.sunedu.gob.pe/backend/api/core/bitstreams/f7ff915f-e3aa-41f6-8ffa-af8364ea266b/downloadb39fb1e1cb23db8e93fd74de238cfcd9MD53falseAnonymousREADTEXTSalvadorReyesR.pdf.txtSalvadorReyesR.pdf.txtExtracted texttext/plain100612https://repositorio.sunedu.gob.pe/backend/api/core/bitstreams/0a80b241-23da-49ee-a559-068c517b5f75/download584249a1aa7845626edc0a0b958fbcb8MD54falseAnonymousREADAutorización_SR.pdf.txtAutorización_SR.pdf.txtExtracted texttext/plain5647https://repositorio.sunedu.gob.pe/backend/api/core/bitstreams/28aeb14e-9066-4586-bfca-2fb725232506/downloadb47437b02e23071c0d10fcdcb97a88acMD56falseAnonymousREADTHUMBNAILSalvadorReyesR.pdf.jpgSalvadorReyesR.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg20887https://repositorio.sunedu.gob.pe/backend/api/core/bitstreams/c609c992-2326-482f-af32-d5ff80bb2792/download0011c4943b7bf77b5f701241ff5042b1MD55falseAnonymousREADAutorización_SR.pdf.jpgAutorización_SR.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg36590https://repositorio.sunedu.gob.pe/backend/api/core/bitstreams/37780a68-b7cd-4ea5-a498-98ee09224bf0/download62dfdb1830dcff4ce20ec19c6b4838ecMD57falseAnonymousREAD20.500.14366/5605oai:repositorio.sunedu.gob.pe:20.500.14366/56052026-02-25T08:37:14.864283Zhttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.esinfo:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.sunedu.gob.peRepositorio de la Superintendencia Nacional de Educación Superiorrepositorio@sunedu.gob.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 |
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