PERUVIAN ANDEAN FAVAS BEANS (VICIA FABA L.): COMBINING PRE-PROCESSING WITH THERMOPLASTIC EXTRUSION ENHANCES TECNO-FUNCTIONAL, NUTRITIONAL AND BIOACTIVE PROPERTIES, BOOSTING THEIR FOOD APLICATIONS

• Autor: SALVADOR REYES, REBECA
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Superintendencia Nacional de Educación Superior Universitaria
• Repositorio: Registro Nacional de Trabajos conducentes a Grados y Títulos - RENATI
• Lenguaje: portugués
• OAI Identifier: oai:repositorio.sunedu.gob.pe:20.500.14366/5605
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14366/5605
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Vaina; Grano; Proteínas vegetales; Extrusión termoplástica; Proteólisis; Almidón; Péptidos bioactivos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Las habas peruanas destacan como fuente de nutrientes y propiedades tecno-funcionales, con alto contenido en proteínas, fibras dietéticas y compuestos bioactivos. Este estudio, realizado en tres fases, reveló su gran potencial en la industria alimentaria, especialmente en productos extruidos. La primera fase fue una revisión crítica de la literatura sobre la historia, diversidad y aplicaciones culinarias de las habas andinas peruanas, destacando su potencial como superalimento. La segunda fase caracteriz físico-químicas, nutricionales y tecno ó las variedades Verde, Quelcao y Peruanita, mostrando diferencias en -funcionales. La variedad Verde se destacó por sus excelentes propiedades características físicas, producción y rendimiento, siendo seleccionada para la siguiente fase. En la tercera fase, se analizó el impacto del preprocesamiento y la extrusión termoplástica en las propiedades tecno-funcionales y nutricionales, mejorando la digestibilidad de las proteínas y liberación de péptidos bioactivos. Concluyendo, las habas peruanas poseen valiosas propiedades industriales, producto de su adaptación a los Andes, con características que pueden mejorarse mediante el procesamiento, representando una alternativa sostenible y nutritiva para la creación de alimentos innovadores y saludables