Eliminación de Vibrio cholerae en filete de lisa (Mugil cephalus) mediante radiación gamma

• Autor: Torres, Zoila
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2002
• Institución: Instituto Peruano de Energía Nuclear
• Repositorio: IPEN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ipen.gob.pe:20.500.13054/291
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13054/291
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Radioesterilización de alimentos; Radiación gamma; Industria pesquera; Cólera; Bacterias; Alimentos marinos

En el presente trabajo se investigó la eliminación de vibrio cholerae O1 biotipo El Tor (1,87 x 10^8 ufc/g) en filetes frescos de lisa (Mugil cephalus) aplicando dosis de radiación entre 0 y 0,5 kGy. Además, a fin de evaluar cambios físicos, químicos y sensoriales se aplicaron dosis de 1, 2, 3 y 4 kGy a filetes de lisa sin inocular. Finalmente, se determinó el D_10 para vibrio cholerae en una suspensión de suero fisiológico (5,2 x 10^8 ufc/ml) mediante el método del Número Más Probable (NMP) y dosis de irradiación de 0,5; 0,75; 1,0; 1,25 y 1,5 kGy. El valor D hallado para una concentración de 1,87 x 10^8 ufc/g de filete fue de 0,13 kGy. La cantidad de humedad, proteína, grasa y ceniza no fueron afectadas significativamente y se mantuvieron alrededor de 73 a 75,5 %; 17 %; 3,8 a 4,2 % y 1%, respectivamente. Las muestras control presentaron una variación de “drip” entre 0,82 y 0,88 % y de N-BVT entre 15,97 y 44,11 %, en tanto que las irradiadas a 1, 2, 3 y 4 kGy presentaron variación de “drip” entre 1,77 y 1,56; 0,98 y 1,99; 2,13 y 2,47; 1,86 y 2,10 y de N-BVT entre 17,79 y 30,16; 16,37 y 26,88; 16,33 y 25,12; 15,31 y 33,54 mg N/100 g, respectivamente. El mayor promedio de vida para la característica apariencia lo obtuvieron las muestras control (23 días) y el menor las irradiadas a 3 y 4 kGy (15 días), para la característica olor el mayor promedio de vida lo obtuvieron las irradiadas a 1 y 2 kGy (28 días). La dosis de 4 kGy produjo cambios organolépticos que fueron percibidos por los panelistas en la degustación del pescado cocido. El D_10 hallado en suero fisiológico fue de 0,13 kGy.