Eliminación de Vibrio cholerae, El Tor, en colas de langostino (Penaeus vannamei) empleando radiación ionizante

• Autores: Torres, Zoila, Vivanco, Mónica, Guzmán, E., Kahn, G., Bernuy, B.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2002
• Institución: Instituto Peruano de Energía Nuclear
• Repositorio: IPEN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ipen.gob.pe:20.500.13054/290
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13054/290
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Radioesterilización de alimentos; Radiación gamma; Moluscos; Cólera; Bacterias

En el presente estudio realizado en el Laboratorio PIMU (Proyecto de Irradiación Multiuso) del Instituto Peruano de Energía Nuclear y en los laboratorios de microbiología de la Universidad Nacional Federico Villarreal se determina la dosis de reducción decimal (D10) para el V. cholerae y la dosis óptima de irradiación para la ampliación de la vida útil de las colas de langostino mantenidas a 2 °C, en base a pruebas microbiológicas, organolépticas y químicas. Se encontró que el valor D10 de V. cholerae en las colas de langostino fue de 0,111 kGy y en solución salina peptonada de 0,127 kGy; además la dosis óptima de irradiación fue de 2 kGy, la cual disminuye la concentración microbiana de 1,7 × 10(6) a 6,2 × 10(3) UFC/g y alarga su vida útil de 9 días, en las muestras control a 20 días. También se encontró que a 3 kGy la concentración microbiana se reduce en 3 ciclos logarítmicos, pero las características organolépticas se ven afectadas en el olor y sabor, y que las pruebas sensoriales predominan sobre las microbiológicas y químicas para la aceptación del producto. V. cholerae decimal reduction dose (D10), the optimal radiation dose to extend life span of crawfish tails kept at 2 °C, has been established by means of microbiological, organoleptic and chemical tests. V. Cholerae D10 value was found to be 0,107 kGy in crawfish tails and 0,127 kGy in peptone saline solution, the optimal radiation dose being 2 kGy, reducing the microbial concentration from 1,7 x 10(6) to 6,2 x 10(3) CFU/g and extending its 9-day life span to 20 days, in control samples. At 3 kGy the microbial concentration is reduced in 3 logarithmic cycles, but the organoleptic characteristics are modified in smell and flavor. It was also found that organoleptic tests prevailed over the microbiological and chemical ones with regard to product acceptance.