Tecnología de irradiación en pimienta negra molida (Pipper nigrum)

• Autores: Vargas, Johnny, Linares, Marco, Castro, Emma
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Instituto Peruano de Energía Nuclear
• Repositorio: IPEN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ipen.gob.pe:20.500.13054/680
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13054/680
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Irradiación de alimentos; Especias; Radioesterilización; Dosis de radiación; Pimienta; Radiación gamma

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la radiación gamma sobre la población microbiana, las características físico-químicas y la evaluación sensorial en pimienta negra molida, tratada con diferentes dosis, con la finalidad de obtener la dosis mínima óptima que reduzca la carga microbiana a las especificaciones recomendadas, sin alterar significativamente sus características físico-químicas y sensorial. Muestras de 500 g fueron irradiadas en el equipo Gammacell 220 a 0, 4, 7 y 10 kGy. La tasa de dosis inicial fue de 5.82 kGy/h. Se realizaron los siguientes análisis: microbiológico (Aerobios mesófilos, anaerobios, enterobacterias, Salmonella/Shigella, Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estreptococos grupo D Lancefield, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, mohos y levaduras), físico-químico (cenizas totales, cenizas insolubles en HCl, solubles en HCl, extracto alcohólico, extracto etéreo y fibra cruda). La evaluación sensorial (color, olor y sabor) mediante test descriptivo. Los métodos fueron los recomendados por la FDA, APHA, AOAC y las NTP. A las diferentes dosis ensayadas no se encontraron diferencias en los análisis físico-químicos y sensoriales. La dosis mínima seleccionada fue de 10 kGy que redujo la población de microorganismos aerobios mesófilos en 5 ciclos logarítmicos de 6,0 x 10(6) a 10 UFC/g. Dosis de 4 kGy fue suficiente para reducir la población de hongos en 3 ciclos logarítmicos de 4.1 x 10(3) a < 10 UFC/g, cumpliendo con las especificaciones.