Calidad reológica y bromatológica de harina de residuos de palmito y su uso en panificación

• Autor: Cordova Noriega, Roger Armando
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Consejo Nacional de Ciencia Tecnología e Innovación
• Repositorio: CONCYTEC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.concytec.gob.pe:20.500.12390/3148
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12390/3148
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Residuos Agroindustriales; Palmito; Harina; Reología; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

La industria palmicultora usa como insumo principal a las palmeras Bactris gasipaes H.B.K. como materia prima, generando altos volúmenes de desechos agroindustriales (hasta 85%), principalmente debido a bajos niveles de introducción de tecnología e innovación. La investigación desarrolló harina a partir de residuos de palmito (HRP), generados en la Cooperativa APROPAL Ltda. ubicada en la región San Martin –Perú. Se determinó la aptitud funcional, bromatológica y reológica de HRP obtenida de dos secciones del tallo (base y punta), mediante un diseño 2A x 3B, donde A fue la sección del tallo, B la temperatura de deshidratado (50°C, 55°C y 60°C), y su interacción con sus características bromatológicas de HRP (humedad final, fibra, proteínas, pH, acidez, cenizas). Se valoró el comportamiento reológico de viscosidad plástica de masas de 03 niveles de incorporación de HRP en productos de panificación elaborados con Harina de Trigo Comercial (HTC): pan integral, pan popular y galletas (07% HRP: 93% HTC, 12% HRP: 88% HTC, 17% HRP: 83% HTC), se analizó las características sensoriales (Sabor, Color, Aroma y Textura). La HRP resultante de punta del tallo presentó características fisicoquímicas mejores que la obtenida de la base del tallo, y ambas poseen mejores valores que las harinas de trigo y plátano. El nivel óptimo de incorporación de HRP fue de hasta 17%, sin embargo, la textura del pan integral fortificado no muestra diferencias significativas respecto al nivel de incorporación de HRP. Toda incorporación utilizada afecta directamente la viscosidad plástica de la masa. Quedó demostrada su aptitud funcional y potencial uso de HRP.