EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEITUNAS NEGRAS FERMENTADAS CON Y SIN ACETIFICACIÓN DE LA SALMUERAS

Descripción del Articulo

Las aceitunas negras fueron sometidas a proceso de fermentación, con dos tratamientos: uno con acetificación y otro sin acetificación de la salmuera inicial; con tiempos de fermentación en ambos tratamientos de 90 días. La acetificación de la salmuera inicial para el tratamiento con acetificación, s...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Marcial Alfredo Castillo Cohaila
Formato: artículo
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Repositorio:Revista UNJBG - Ciencia & Desarrollo
Lenguaje:español
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Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Aceitunas
Evaluación sensorial de los alimentos
Soluciones de salmuera
Fermentación
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description Las aceitunas negras fueron sometidas a proceso de fermentación, con dos tratamientos: uno con acetificación y otro sin acetificación de la salmuera inicial; con tiempos de fermentación en ambos tratamientos de 90 días. La acetificación de la salmuera inicial para el tratamiento con acetificación, se realizó hasta alcanzaron un pH de 3,8. El análisis sensorial se realizó para el color, olor, sabor, textura y aspecto general de las aceitunas negras fermentadas, evaluándose el efecto que tiene la presencia del ácido acético en la calidad sensorial de las aceitunas fermentadas, desde un punto de vista del consumidor teniendo como referencia las aceitunas fermentadas sin acetificación de la salmuera.
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