Se evaluó el dicto que tiene el empleo inicial de ácido acético en salmueras con 6 y 8% de NaCl, acidificadas con 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 y 0,6%. Los valores mínimo y máximo iniciales de pH de la salmueras con 6% y8 %de NaCl fueron de 3,2 y 3,8. Mientras que al final de la fermentación se alcanzaron vedares de pH mínimo y máximo de 4,35 y 4,4. Los valores mínimo y máximo de acidez láctica alcanzados fueron de 0,43 y 0,49% para los tratamientos de salmuera con 6% de NaCl. Mientras que para los tratamientos con 8% de NaCl los valores de acidez láctica mínimo y máximo alcanzados fueron de 0,4 y 0,57%.

Las aceitunas negras fueron sometidas a proceso de fermentación, con dos tratamientos: uno con acetificación y otro sin acetificación de la salmuera inicial; con tiempos de fermentación en ambos tratamientos de 90 días. La acetificación de la salmuera inicial para el tratamiento con acetificación, se realizó hasta alcanzaron un pH de 3,8. El análisis sensorial se realizó para el color, olor, sabor, textura y aspecto general de las aceitunas negras fermentadas, evaluándose el efecto que tiene la presencia del ácido acético en la calidad sensorial de las aceitunas fermentadas, desde un punto de vista del consumidor teniendo como referencia las aceitunas fermentadas sin acetificación de la salmuera.

Se utilizaron aceitunas negras fermentadas para la elaboración de crema de aceitunas, preparadas con diferentes cantidades de emulsionante lecitina, determinándose mediante evaluación sensorial que las cremas de aceitunas negras con 1 % de lecitina y sin lecitina no tienen diferencia para una significancia del 5% por el método de datos pareados.

Se evaluó la calidad sensorial de la pasta de aceituna negra utilizando el hidrocoloide goma tragacanto, determinándose su efecto en la textura, sensación en boca, sinéresis y aspecto general. La textura de la pasta de aceituna negra, no se vio influenciada por el uso del hidrocoloide en el procesamiento. La sensación en boca de la pasta de aceituna negra, no se vio afectada por el uso del hidrocoloide en el procesamiento. La sinéresis y el aspecto general de pasta de aceituna negra se vio afectada positivamente por el uso del hidrocoloide.

Se evaluó el efecto del tratamiento alcalino en la fermentación de aceitunas verdes de la variedad Manzanilla y Sevillana, cuando estas son sometidas a concentraciones de 2,5; 3 y 3,5 °Be de soda cáustica, estableciéndose los tiempos requeridos para el tratamiento alcalino y determinándose la influencia del tratamiento alcalino en la calidad de las aceitunas de las variedades Manzanilla y Sevillano. Para ello, se tomó, como referencia de calidad, la acidez final de las aceitunas fermentadas. Los calibres de las aceitunas variedad Manzanilla y Sevillano fueron de 249 a 253 y de 229 a 233 aceitunas por kilogramo, respectivamente. En cuanto al tiempo de tratamiento alcalino a concentraciones de 2,5; 3 y 3,5 °Be de soda cáustica, fueron entre los respectivos tratamientos realizados, siempre menores para la variedad Manzanilla que para la variedad Sevillana; siendo siempre más lento...