EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEITUNAS NEGRAS FERMENTADAS CON Y SIN ACETIFICACIÓN DE LA SALMUERAS
Descripción del Articulo
Las aceitunas negras fueron sometidas a proceso de fermentación, con dos tratamientos: uno con acetificación y otro sin acetificación de la salmuera inicial; con tiempos de fermentación en ambos tratamientos de 90 días. La acetificación de la salmuera inicial para el tratamiento con acetificación, s...
| Autor: | |
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| Formato: | artículo |
| Fecha de Publicación: | 2019 |
| Institución: | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann |
| Repositorio: | Revista UNJBG - Ciencia & Desarrollo |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:unjbg_revistas.localhost:article/203 |
| Enlace del recurso: | http://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/203 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Aceitunas Evaluación sensorial de los alimentos Soluciones de salmuera Fermentación |
| Sumario: | Las aceitunas negras fueron sometidas a proceso de fermentación, con dos tratamientos: uno con acetificación y otro sin acetificación de la salmuera inicial; con tiempos de fermentación en ambos tratamientos de 90 días. La acetificación de la salmuera inicial para el tratamiento con acetificación, se realizó hasta alcanzaron un pH de 3,8. El análisis sensorial se realizó para el color, olor, sabor, textura y aspecto general de las aceitunas negras fermentadas, evaluándose el efecto que tiene la presencia del ácido acético en la calidad sensorial de las aceitunas fermentadas, desde un punto de vista del consumidor teniendo como referencia las aceitunas fermentadas sin acetificación de la salmuera. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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