ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA DE CANALES DE ALPACAS PARA MEJORAR SU CALIDAD ORGANOLÉPTICA

• Autores: Guerrero M., Oscar, Vilca L., Miguel, Ramos D., Daphne, Lucho C., Enrique, Falcón P., Néstor
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2004
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/1591
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/1591
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: South American camelids; electrical stimulation; meat aging; pH; rigor mortis; sensory characteristics R; Camélidos sudamericanos; estimulación eléctrica; maduración de la carne; características sensoriales.

El objetivo del presente trabajo fue demostrar que la estimulación eléctrica tiene un efecto significativo sobre la calidad de la carne de la alpaca en los aspectos de terneza, jugosidad, sabor y olor; y que además influye en la capacidad de su conservación. Se utilizó 12 alpacas hembras adultas de 4-4.5 años de edad y 50-60 kg p.v. Las canales fueron estimuladas eléctricamente a los 60 minutos del sacrificio, usando electrodos colocados en el tejido muscular. A cada media canal tratada se le estimuló con 500 voltios por 60 (T1) ó 30 segundos (T2), y con 600 voltios por 60 (T3) ó 30 segundos (T4); dejando sin estimulación eléctrica a las medias canales control. El tratamiento tuvo un efecto significativo (p=0.00) sobre el pH de la carne tratada, produciendo un menor crecimiento microbiano a las 24 horas post estimulación (p=0.004), especialmente en el tratamiento T2. En las características organolépticas se obtuvo un efecto significativo para el olor con el tratamiento T1 (p=0.009), sabor con el tratamiento T4 (p=0.002), terneza con los tratamientos T2 (p=0.023) y T3 (p=0.004), y jugosidad con el tratamiento T4 (p=0.005).
Electrical stimulation is a technique that may reduce the lenght of maturity, rigor mortis and acidity of meat, as well as improving sensory characteristics. The objetive of the study was to show that the electrical stimulation has a significant effect on the quality of alpaca meat such as tenderness, juiceness, flavor, odor and sanitary condition. Twelve female alpacas from 4 to 5 year old and 50-60 kg of body weight were used. They were slaughtered and electrically stimulated 60 minutes later using electrodes on muscular tissue. All half carcasses were stimulated with 500 v per 60 s (T1), 500 v per 30 s (T2), 600 v per 60 s (T3), and 600 v per 30 s (T4). All other half carcasses were kept without electrically stimulation. The results indicated that the electrical stimulation had a significant effect (p=0.00) on the pH alpaca meat reducing microbial growth 24 h after stimulation (p=0.004), where treatment T2 (500 v/60s) showed the best effect. The evaluation of sensory characteristics showed a significant effect for odor on treatment T1 (p=0.009), flavor on treatment T4 (p=0.002), tenderness on treatments T2 (p=0.023) and T3 (p=0.004), and juiceness on treatment T4 (p=0.005).