ELABORACIÓN DE SNACK DE MAÍZ AMARILLO DURO (Zea mays L.), ENRIQUECIDO CON CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas)

• Autores: Villafuerte, Ursula, Obispo, Elfer O., Maza, Santos T., Macavilca, Edwin A.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/13612
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13612
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Snacks; flakes; giant squid; cuttlefish; hard yellow corn; Bocaditos; hojuelas; calamar gigante; pota; maíz amarillo duro

El objetivo del presente trabajo fue evaluar y determinar los parámetros óptimos de control para el proceso tecnológico de un snack a base de maíz amarillo duro (Zea mays L.), enriquecido con calamar gigante (Dosidicus gigas), mediante pruebas sensoriales en cada etapa del estudio y, finalmente, un análisis físico-químico para conocer su composición. Se obtuvo un producto inocuo, resultado del proceso de elaboración que consta de las siguientes operaciones: pre-tratamiento del maíz (nixtamalización) y del calamar gigante (pre-cocción, molienda), homogeneización (80% nixtamal y 20% pota), moldeado, gelatinizado (a 70°C por 30 minutos), enfriado, laminado, fritado, saborizado (2% sal), envasado y almacenado. Se logró el enriquecimiento del snack de maíz amarillo duro (Zea mays L.) con pulpa de calamar gigante (Dosidicus gigas), incrementándose el nivel proteico en 5,17 g/100 g de snack, en comparación con el producto comercial. Como resultado, se eligieron las respuestas sensoriales óptimas para definir los parámetros óptimos de control, que fueron determinados mediante análisis organoléptico de perfil sensorial, análisis físico químico y microbiológico.
Were made evaluation and determination of optimum control parameters for technological process of hard yellow corn snack (Zea mays L.), enriched with giant squid (Dosidicus gigas), through sensory tests in each study phase and finally a physico-chemical analysis to know its composition. . An innocuous product was obtained, resulting from the elaboration process that comprises the following operations: pretreatment of maize (nixtamalization) and of giant squid (precooked, grinding), homogenization (80% nixtamal and 20% cuttlefish), molding and gelatinization (to 70°C during 30 minutes), cool-down, lamination, fry-up, and addition of flavor, (2% sault), packing, storage. With the pulp of the giant squid (Dosidicus Gigas), was achieved enrich the hard yellow corn snack (Zea mays L.), increasing the protein level in 5,17 g/100 g of snack, in comparison to the commercial product. As result, the optimum sensory responses were chosen to define the optimum parameters of control, that were determined through organoleptic analysis of sensory profile, as well as through physico-chemical and microbiological analysis.