ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE Tropaeolum tuberosum RUIZ & PAVÓN (MASHUA) Y SU APLICACIÓN COMO COLORANTE PARA YOGUR

• Autores: Inostroza, Luis A., Castro, Américo J., Hernández, Eloisa M., Carhuapoma, Mario, Yuli, Ricardo A., Collado, Amadeo, Córdova, Javier S.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/13615
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13615
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tropaeolum tuberosum; antioxidant activity; anthocyanins; polyphenols; colorant; yogurt; actividad antioxidante; antocianinas; polifenoles totales; colorante; yogur

El objetivo del estudio fue evaluar la actividad antioxidante y uso del extracto etanólico de Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón (mashua) como colorante para yogur. La actividad antioxidante se determinó por los métodos DPPH y ABTS. El contenido total de antocianinas (AT) y polifenoles (PT) fue determinado por el método de pH diferencial y Folin-Ciocalteu, respectivamente. Los parámetros del sistema CIEL*a*b* se utilizaron para medir el color morado y la concentración de pigmento empleado para colorear el yogur natural “3500”, comparándose con yogur comercial de mora “6224”, que fue tomado como referencia. Ambas muestras de yogur se almacenaron bajo condiciones de refrigeración (4°C ± 1) durante 28 días; se les midió color y pH cada 4 días. Para el análisis sensorial se aplicó la prueba de aceptación (p<0,05). El contenido de AT y PT en los extractos analizados fueron 192,63 ± 1,28 mg de cianidina-3-glucósido/100g peso fresco (PF) y de 314,12 ± 1,23 mg de ácido gálico/100g PF, respectivamente. La capacidad antioxidante equivalente al trolox obtenida fue de 15,8 ± 0,2 µmol/g PF, aplicando el ensayo DPPH, y 17,0 ± 0,2 µmol/g PF con ABTS. El extracto se adicionó al yogur natural (1,2 mg/100 g) impartiendo un color morado similar al del yogur comercial de mora con mínimos cambios del color que no fueron visualmente evidentes; el yogur “3500” fue significativamente el preferido por los jueces frente al yogur “6224”. Se concluye que los pigmentos extraídos del tubérculo de Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón, poseen actividad antioxidante, presentándose como una alternativa de colorante aplicable en alimentos de acidez intermedia como el yogur.
The objective of the study was to evaluate the antioxidant activity and use of ethanol extract of Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón (mashua) as colorant for yogurt. The antioxidant activity was evaluated using DPPH and ABTS methods. The total content of anthocyanins (TA) and polyphenols (TP) was determined by the method of differential pH and Folin-Ciocalteu, respectively. Parameters of CIEL*a*b* system were used to measure the purple color and concentration of pigment used to color natural yogurt "3500", comparing with yogurt commercial blackberry "6224" which was taken as a reference. Both yogurt samples were stored under refrigeration (4°C ± 1) for 28 days and color and pH were measured every 4 days. For sensory analysis the acceptance test was applied (p<0,05). The contents of TA and TP in the extracts analyzed were 192,63 ± 1,28 mg of cyanidin-3-glucoside/100g fresh weight (FW) and 314,12 ± 1,23 mg of gallic acid/100 g FW, respectively. The antioxidant capacity trolox equivalent obtained was 15,8 ± 0,2 µmol/g FW, using the DPPH assay, and 17,0 ± 0,2 µmol/g FW with ABTS, the extract was added to plain yogurt (1,2 mg/ 100 g) imparting the purple similar to commercial yogurt blackberry color with minimal changes that were not visually apparent; yogurt "3500" was significantly preferred by judges against the yogurt "6224". It is concluded that the extracted pigments tuber Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon, possess antioxidant activity, appearing as an alternative of colorant aplicable intermediate acidity foods like yogurt.