Diseño y elaboración de bebida de Aguaymanto (Physalis peruviana) enriquecida con kiwicha

• Autores: Hernández Fernández, Eloísa, Vergara, Jenny Margot, Carlos C., Norma, Inostroza R., Luis, García O., Moisés, Villafuerte M., Úrsula, Córdova R., Javier, Birne, Rosa, Alencastre, Ana, Peña L., María, Tupiño, Olenka
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/16814
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/16814
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Golden berry; kiwicha; enriched drink; essential aminoacids; Aguaymanto; bebida enriquecida; aminoácidos esenciales

El desarrollo de productos derivados de alimentos funcionales andinos nativos es estratégico para el biocomercio de productos agrícolas. El objetivo fue elaborar una bebida de aguaymanto enriquecida con kiwicha. En un diseño factorial de 3 niveles de kiwicha y 2 de aguaymanto se logró seleccionar una bebida tomando como criterios los atributos sensoriales y de viscosidad. El proceso: elaboración, pasteurización, envasado y almacenamiento a 6°C, se realizó en el Laboratorio de Investigación de “Bromatología Especial y Tecnología Nutricional”. Las características sensoriales fueron determinadas por el método descriptivo cuantitativo con escala hedónica de 5 puntos y panel de evaluadores entrenados. La caracterización fisicoquímica y microbiológica se realizó según métodos oficiales AOAC y de ICMSF. El perfil de aminoácidos indicadores de calidad nutricional se determinó mediante cromatografía liquida de alta resolución. Los resultados más relevantes fueron: los atributos color (4,4 puntos), sabor (4,3 puntos); provitamina A (1050 μg %); vitamina C (6,5 mg %); lisina (74 mg %). En análisis microbiológicos: aerobios mesófilos viables (<10 ufc/mL), coliformes totales (<3 NMP/mL), mohos y levaduras (<10 ufc/ mL) y Escherichia coli (ausente). El análisis químico-toxicológico no detectó cadmio ni plomo. La estabilidad a 30 días de almacenamiento, no hubo variación significativa (intervalo de confianza 95%) en los atributos sensoriales con respecto a la bebida de reciente elaboración. Se concluye que la bebida enriquecida es de alta aceptabilidad, estable, inocua, cumple con las especificaciones microbiológicas y puede aportar nutrientes esenciales en cantidad significativa a los requerimientos nutricionales de preescolares, adolescentes y adultos humanos.
The development of products derived from native Andean functional foods is strategic for the biocommerce of agricultural products. The objective was to make a golden berry drink enriched with kiwicha. In a factorial design of 3 levels of kiwicha and 2 of golden berry, it was possible to select a drink based on sensory and viscosity attributes. The process: elaboration, pasteurization, packaging and storage at 6 ° C, was carried out in the Research Laboratory of “Special Bromatology and Nutritional Technology”. The sensory characteristics were determined by the quantitative descriptive method with a 5-point hedonic scale and a panel of trained evaluators. The physicochemical and microbiological characterization was performed according to official AOAC and ICMSF methods. The nutritional quality indicator amino acid profile was determined by high performance liquid chromatography. The most relevant results were: the attributes color (4,4 points), flavor (4,3 points); provitamin A (1050 μg%); vitamin C (6,5 mg%); lysine (74 mg%). In microbiological analyzes: viable mesophilic aerobes (<10 cfu/mL), total coliforms (<3 NMP7mL), molds and yeasts (<10 cfu/mL) and Escherichia coli (absent). The chemical-toxicological analysis did not detect cadmium or lead. The stability at 30 days of storage, there was no significant variation (95% confidence interval) in the sensory attributes with respect to the recent brewed beverage. It is concluded that the enriched drink is of high acceptability, stable, innocuous, meets microbiological specifications and can provide essential nutrients in a significant amount to the nutritional requirements of preschool children, adolescents and human adults.