CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE UNA BEBIDA ELABORADA CON Chenopodium quinoa Willd., Glycine max L. Y Amaranthus caudatus L. “QUINUA, SOYA Y KIWICHA” Y Stevia rebaudiana Bertoni “ESTEVIA”

• Autores: Córdova, Javier S., Villafuerte, Úrsula, Cerrón, Luz M., Tapia, Edgar, Yuli, Ricardo, Inostroza, Luis, Rodríguez, Alfonso, Condorhuaman, Martín
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/13619
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13619
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinoa; soy; amaranth; stevia; rheology; Quinua; soya; kiwicha; reología

El propósito de la investigación fue determinar las características reológicas de una bebida nutricional elaborada a base de quinua, kiwicha y soya. Para ello se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield DV-E, versión 1.1, para determinar: índice reológico, índice de consistencia, perfil de la viscosidad aparente y el modelo matemático del comportamiento reológico de la bebida. La evaluación de cada parámetro se hizo con el preparado a 18 y 25°C. Presentó un índice de consistencia (K) de 3,7454 y 0,1747 Pa.sn, respectivamente. El índice de comportamiento (n) fue de 0,3685 y 0,460, respectivamente. El modelo matemático obtenido por regresión fue τ = 3,7454 γ0,3685 y τ = 0,1747 γ0,4600, respectivamente. En ambas temperaturas no se evidenció diferencia en el perfil de viscosidad aparente propio de un fluido pseudoplástico. Los modelos matemáticos fueron ajustados con un coeficiente de determinación por encima del 98%. La bebida presentó características pseudoplásticas y el modelo de la Ley de potencia describió adecuadamente su comportamiento reológico a temperaturas diferentes.
The purpose of research was to determine the rheological characteristics of a nutritional drink made to quinoa, amaranth and soy base. For that a Brookfield rotational viscometer DV-E, version 1.1, was used to determine: rheological index, consistency index, apparent viscosity profile and mathematical model of drink rheological behavior to 18 and 25°C. At both temperatures, the prepared presented a consistency index (K) of 3,7454 and 0,1747 Pa.sn, respectively. The behavior index (n) was 0,3685 and 0,460, respectively. The mathematical model obtained by regression was τ = 3,7454 γ0,3685 and τ = 0,1747 γ0,4600, respectively. At 18 and 25°C not was marked difference in apparent viscosity profile own of a pseudoplastic fluid. Mathematical models were fitted with a determination coefficient above 98%. The drink presented pseudoplastic characteristics and the Power law model described adequately rheological behavior at different temperatures.