La "chica de Jora" es un producto que, en su elaboración artesanal, conlleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: materia prima, cocción, filtración y fermentación. Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de "jora" se encuentran deficiencias que hacen que ésta no tenga la capacidad de una malta de cebada, además de tener un menor rendimiento.

Se ha estudiado al frutal nativo, tumbo serrano (Passiflora mollisima), para elaborar néctar. La composición promedio y estudio biométrico del mismo son reportados en la parte bibliográfica. Se determinaron parámetros para su elaboración: índice de madurez de tumbo 7,21. Cortado longitudinal. Dilución 5 partes de agua por parte de jugo, llevándola a 15 Brix: Llenado al vacío Pasteurizado a 85°C por espacio de 15 minutos. Se reporta la caracterización del néctar de tumbo.

El secado de alimentos es el proceso más utilizado en la conservación de alimentos consistiendo en la remoción de gran parte del agua inicial. El rendimiento de la lúcuma fue: peso total de Materia Prima 581 gr., peso de la cáscara más pepa 213 gr, peso de la Pulpa 368 gr y el rendimiento de Materia Prima 63.33%, más bajo que el obtenido para la variedad giraldo, debido al pelado la fruta. Las características organolépticas del producto final fueron que seguía teniendo el color, olor sabor característico, textura dura, los realizados con un panel semi entrenado, dan que no existen diferencias significativas entre el sabor de las muestras obtenidas por secado solar tradicional y el secado solar técnico. En operaciones preliminares para el secado, el sulfitado no es necesario, no presento alteración de color: El porcentaje de humedad final (9.26%), obtenido para el secado sola...

Se ha realizado la optimización del proceso de deshidratación con aire caliente de la aceituna negra sevillana o criolla (Olea europea. L) Tacna, utilizando las temperaturas de 60 y 70 grados centígrados y una velocidad del aire de secado de 0,5 m/s a 1,5 m/s. Previamente al secado, la aceituna fue sometida a una inmersión en salmuera al 10% a una temperatura de 50 grados centígrados por espacio de 10 minutos para permeabilidad la piel. Con la ayuda del software de Stagrafics 5.1 se encontró que los parámetros óptimos de secado estudiados en este trabajo son: 68 grados centígrados y una velocidad del aire de 0,5m/s, dándonos una velocidad de secado de 0,476 Kg de agua/kg de materia seca/hora. La apariencia aceituna deshidratada con los diferentes fue muy similar en todos los casos.

En el presente trabajo se determina la aptitud de seis variedades de aceituna para la obtención de aceite de oliva (olea europaea.1), correspondiente al banco de germoplasma del IMPREX — UNJBG. Se analizó las siguientes características del fruto: índice de madurez, la relación Pulpa -hueso, entre medio y alta. El porcentaje de aceite en base a la humedad y por variedad fue: Sevillana (25.6%), Picual (19.72%), Pendolino (20.10%), Azaradj (21.73%), Manzanilla (28.78%), Campanil (26.61%). Al aceite de oliva extra virgen, obtenido de las seis variedades se realizó el análisis físico químicos: Índice acidez, índice de Peróxidos, K270, y el análisis sensorial, encontrándose todos dentro de la norma que los sindica como tal. Por la cantidad y la calidad física, química de aceite producido se ha considerado las de mejor aptitud aceitera la Sevillana y Pendolino.

La "chica de Jora" es un producto que, en su elaboración artesanal, conlleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: materia prima, cocción, filtración y fermentación. Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de "jora" se encuentran deficiencias que hacen que ésta no tenga la capacidad de una malta de cebada, además de tener un menor rendimiento.

Se ha estudiado al frutal nativo, tumbo serrano (Passiflora mollisima), para elaborar néctar. La composición promedio y estudio biométrico del mismo son reportados en la parte bibliográfica. Se determinaron parámetros para su elaboración: índice de madurez de tumbo 7,21. Cortado longitudinal. Dilución 5 partes de agua por parte de jugo, llevándola a 15 Brix: Llenado al vacío Pasteurizado a 85°C por espacio de 15 minutos. Se reporta la caracterización del néctar de tumbo.

En el presente trabajo se diseñó una Estrategia Curricular para la Competencia Investigativa (ECCI) con el objetivo de desarrollar dichas competencias en sus dimensiones actitudinal, cognitiva, comunicativa, indagativa, propositiva y argumentativa en los estudiantes de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNJBG. El dominio de estas competencias investigativas se midió con el instrumento Autoevaluación de la habilidad de investigación (ACI), reflejándose una significativa carencia de ellas. Las Estrategias Curriculares para las Competencias de Investigación (ECCI) se analizaron a través del instrumento “Evaluación de la estrategia curricular en el desarrollo de las habilidades investigativas”. Se determinó el impacto de las ECCI mediante una correlación de variables; encontrándose que el 57% de los estudiantes de la carrera opina que la aplicación de...

En el presente trabajo se determinó la aptitud para la obtención de aceite de oliva de seis variedades de aceituna (Olea europaea L.) del banco de germoplasma del INPREX — UNJBG. A estas variedades se analizaron características del fruto: Índice de madurez, fue óptimo de 3-3.7 (antes del envero): Peso fresco se encontró entre bajo y medio y la relación Pulpa-hueso, entre medio y baja. Respecto al Porcentaje de aceite fue de Empeltre (24.47%), Arbequina 15.67%), Sevillana (24.67%), Cornezuelo (9.12%), Villalonga (10.85%), Azapa (15.50%). Al aceite de oliva extra virgen obtenido de las seis variedades en estudio se realizó análisis físico químicos: Índice de acidez, índice de Peróxidos, K270, encontrándose todas dentro de la norma. Por la cantidad y la calidad físico química de aceite producido se ha considerado en las siguientes variedades, la aptitud aceitera en orden ...

En la presente investigación se estudió el mejoramiento de la vida útil del emoliente peruano, cuya materia prima estuvo constituida por los siguientes ingredientes: cola de caballo (Equisetum giganteun) (14,9%), boldo (Peumus boldus) (0,6%), flor de arena (Tiquilia paromychiodes) (1,1%), grama (Elymus repens) (0,4%), uña de gato (Uncaria tomentosa) (6,5%), linaza (Linum usitatissimum) (29,7%), cebada tostada (Hordemu vulgare) (46,8%). Estos fueron sometidos a cocción por espacio de 3 horas, seguidamente se adicionó el edulcorante natural estevia (Stevia rebaudiana bertoni) y se baj ó el pH a 4,2. Más adelante, se envasó en botellas de 300 mi y se expuso a una pasteurización de 90° centígrados por un periodo de 15 minutos; al término del cual, las muestras fueron colocadas en un ambiente sin luz y a temperatura constante de 22° centígrados. Con el objetivo de determinar la...

Se estudiaron las características fisicoquímicas de los aceites de oliva de las variedades Leccino y Sevillana producidos principalmente en Tacna. Los resultados obtenidos nos indican que las muestras evaluadas corresponden a la categoría de aceite de oliva extra virgen. Los aceites obtenidos de la variedad Leccino muestran una acidez promedio de 0,13 %, índice de peróxidos de 1,97 meq O2 / Kg. de aceite y un K270 de 0,1032, y el de la variedad Sevillana y el de Leccino muestran una acidez promedio de 0,3%, Índice de Peróxidos de 7,65 meq O2 / Kg., de aceite y un K270 de 0,1526.