El objetivo de este trabajo fue determinar la mejor mezcla de: pisco, huevo y goma xanthan, que mejore la estabilidad del licor “Leche de monja”; y mediante la evaluación de las propiedades físicas, químicas, reológicas y sensoriales, determinar la formulación óptima. Metodología: tipo experimental empleando el Diseño de Mezclas para optimización, que contempló la combinación de los tres ingredientes con las siguientes restricciones: 20 % al 30 % para el pisco, 10 % al 20 % para el huevo y 0 % al 1 % para la goma xanthan. Mediante la selección del diseño de mezclas “optimal custom” de Design Expert V.11 de Stat-easy; con 16 tratamientos sometidos a la prueba de aceptabilidad sensorial, análisis reológico para la medición de la viscosidad, y cálculo del índice de consistencia (k) e índice de fluido (n). A la muestra óptima se le realizó el perfil sensorial y a...

El secado de alimentos es el proceso más utilizado en la conservación de alimentos consistiendo en la remoción de gran parte del agua inicial. El rendimiento de la lúcuma fue: peso total de Materia Prima 581 gr., peso de la cáscara más pepa 213 gr, peso de la Pulpa 368 gr y el rendimiento de Materia Prima 63.33%, más bajo que el obtenido para la variedad giraldo, debido al pelado la fruta. Las características organolépticas del producto final fueron que seguía teniendo el color, olor sabor característico, textura dura, los realizados con un panel semi entrenado, dan que no existen diferencias significativas entre el sabor de las muestras obtenidas por secado solar tradicional y el secado solar técnico. En operaciones preliminares para el secado, el sulfitado no es necesario, no presento alteración de color: El porcentaje de humedad final (9.26%), obtenido para el secado sola...