Se evaluó el nivel de concentración de histamina y la incidencia de bacterias mesófilas en muestras de "bonito" Sarria chiliensis chiliensis y "caballa" Scomber japonicus peruanus comercializadas en el Mercado Central del Callao. El límite crítico establecido por SAN IPES es de 100 ppm. para la histámina y 5,7 log lo UFC.g-1 para el contenido de aerobios mesófilos. Los promedios hallados para el nivel de concentración de histamina y el recuento de aerobios mesófilos no presentaron diferencias significativas (P<0,05) en relación al tiempo de exposición a condiciones de comercialización ni con el tipo de especie analizada. El valor maximo encontrado de aerobios mesófilos estuvo por encima de la normasanitaria( 6,02 logio UFC.g-1) correspondiente a la muestra de caballa tomada a las doce del día. En cuanto al nivel de concentración de histamina en caballa se alcanzó en una m...