El langostino (Litopenaeus vannamei) es un crustáceo marino de alto valor nutricional que destaca por su alto contenido de Proteínas, Ácidos grasos Omega 3, Vitaminas del complejo B, Hierro, entre otros nutrientes esenciales que forman parte importante de una dieta equilibrada y saludable. Su comercialización mayoritariamente se lleva a cabo en su estado fresco-refrigerado o congelado estando aun poco difundida su presentación deshidratada debido a que ésta -en general- se desarrolla de manera artesanal y bajo condiciones que impiden su industrialización. En ese sentido, el objetivo de la presente investigación fue identificar condiciones óptimas del secado con radiación microondas que permitan conseguir la mayor capacidad de rehidratación del producto final colas secas de langostino de forma que posibilite su procesamiento con mayor valor agregado. Los parámetros del proceso...

Se evaluó el nivel de concentración de histamina y la incidencia de bacterias mesófilas en muestras de "bonito" Sarria chiliensis chiliensis y "caballa" Scomber japonicus peruanus comercializadas en el Mercado Central del Callao. El límite crítico establecido por SAN IPES es de 100 ppm. para la histámina y 5,7 log lo UFC.g-1 para el contenido de aerobios mesófilos. Los promedios hallados para el nivel de concentración de histamina y el recuento de aerobios mesófilos no presentaron diferencias significativas (P<0,05) en relación al tiempo de exposición a condiciones de comercialización ni con el tipo de especie analizada. El valor maximo encontrado de aerobios mesófilos estuvo por encima de la normasanitaria( 6,02 logio UFC.g-1) correspondiente a la muestra de caballa tomada a las doce del día. En cuanto al nivel de concentración de histamina en caballa se alcanzó en una m...