En la presente investigación se tuvo como objetivo principal evaluar los cambios en la composición polifenólica, composición físico-química y parámetros de cromaticidad de las bebidas fermentadas elaboradas con técnicas prefermentativas a baja temperatura: maceración pelicular en frio y congelación, frente a una bebida fermentada elaborada con un mosto sin maceración previa (testigo). Los experimentos se realizaron con el fruto del aguaymanto del distrito de Acopampa, de la provincia de Carhuaz. Ancash. La metodología de estudio consistió de 5 etapas, en la primera etapa se caracterizó la materia prima en la cual se obtuvo un índice de madurez de 4.857, °Brix de 17.5, pH 3.5, acidez 11.7 gramos de ácido tartárico/litro, el análisis químico proximal reporto una humedad de 79 %, 17 % de carbohidratos, proteína 0.85%, grasa 1%, fibra 1.9%, ceniza 0.23%. En la segunda et...

El objetivo fue elaborar una pasta enriquecida y fortificada mediante la sustitución de la harina de trigo por harina de quinua y puré de espinaca. La finalidad fue obtener un alimento en forma de pasta con un contenido en proteína y calcio que permita ser absorbido por el organismo humano de las poblaciones más vulnerables lo que debe permitir reducir el índice de desnutrición crónica infantil en el país. Se caracterizaron las harinas de trigo y quinua. Se sustituyó la harina de trigo por harina de quinua en porcentajes de 10%, 20% y 30 % para obtener la pasta enriquecida. Posteriormente, se fortificó con puré de espinaca y se caracterizó el mejor tratamiento. Los resultados mostraron que la harina de trigo es extra y la harina de quinua es integral, de los tres tratamientos M3 (10% de sustitución de harina de trigo por harina de quinua) resultó ser el mejor tratamiento y,...

El presente trabajo de Investigación tiene como objeto de estudio la elaboración de la pasta enriquecida y fortificada. Este objeto de estudio tiene como problema el no conocer la elaboración de una pasta enriquecida y fortificada. Para lo cual se tiene como objetivo general elaborar una pasta enriquecida y fortificada sustituyendo la harina de trigo por harina de quinua y espinaca. Para la elaboración de la pasta alimenticia enriquecida se sustituyó la harina de trigo por harina de quinua caracterizada en proporciones de 10, 20 y 30 %. Seleccionándose pastas con mayor firmeza y menores perdidas de solidos solubles. Finalmente se obtuvo una pasta enriquecida y fortificada con puré de espinaca, caracterizándose física y microbiológicamente. Concluyéndose que la harina de trigo y harina de quinua fue extra e integral respectivamente. El mejor tratamiento fue con sustitución de ...

El objetivo fue elaborar una pasta enriquecida y fortificada mediante la sustitución de la harina de trigo por harina de quinua y puré de espinaca. La finalidad fue obtener un alimento en forma de pasta con un contenido en proteína y calcio que permita ser absorbido por el organismo humano de las poblaciones más vulnerables lo que debe permitir reducir el índice de desnutrición crónica infantil en el país. Se caracterizaron las harinas de trigo y quinua. Se sustituyó la harina de trigo por harina de quinua en porcentajes de 10%, 20% y 30 % para obtener la pasta enriquecida. Posteriormente, se fortificó con puré de espinaca y se caracterizó el mejor tratamiento. Los resultados mostraron que la harina de trigo es extra y la harina de quinua es integral, de los tres tratamientos M3 (10% de sustitución de harina de trigo por harina de quinua) resultó ser el mejor tratamiento y,...

El objetivo fue elaborar una pasta enriquecida y fortificada mediante la sustitución de la harina de trigo por harina de quinua y puré de espinaca. La finalidad fue obtener un alimento en forma de pasta con un contenido en proteína y calcio que permita ser absorbido por el organismo humano de las poblaciones más vulnerables lo que debe permitir reducir el índice de desnutrición crónica infantil en el país. Se caracterizaron las harinas de trigo y quinua. Se sustituyó la harina de trigo por harina de quinua en porcentajes de 10%, 20% y 30 % para obtener la pasta enriquecida. Posteriormente, se fortificó con puré de espinaca y se caracterizó el mejor tratamiento. Los resultados mostraron que la harina de trigo es extra y la harina de quinua es integral, de los tres tratamientos M3 (10% de sustitución de harina de trigo por harina de quinua) resultó ser el mejor tratamiento y,...

El presente trabajo de Investigación tiene como objeto de estudio la elaboración de la pasta enriquecida y fortificada. Este objeto de estudio tiene como problema el no conocer la elaboración de una pasta enriquecida y fortificada. Para lo cual se tiene como objetivo general elaborar una pasta enriquecida y fortificada sustituyendo la harina de trigo por harina de quinua y espinaca. Para la elaboración de la pasta alimenticia enriquecida se sustituyó la harina de trigo por harina de quinua caracterizada en proporciones de 10, 20 y 30 %. Seleccionándose pastas con mayor firmeza y menores perdidas de solidos solubles. Finalmente se obtuvo una pasta enriquecida y fortificada con puré de espinaca, caracterizándose física y microbiológicamente. Concluyéndose que la harina de trigo y harina de quinua fue extra e integral respectivamente. El mejor tratamiento fue con sustitución de ...