En la presente investigación se tuvo como objetivo principal evaluar los cambios en la composición polifenólica, composición físico-química y parámetros de cromaticidad de las bebidas fermentadas elaboradas con técnicas prefermentativas a baja temperatura: maceración pelicular en frio y congelación, frente a una bebida fermentada elaborada con un mosto sin maceración previa (testigo). Los experimentos se realizaron con el fruto del aguaymanto del distrito de Acopampa, de la provincia de Carhuaz. Ancash. La metodología de estudio consistió de 5 etapas, en la primera etapa se caracterizó la materia prima en la cual se obtuvo un índice de madurez de 4.857, °Brix de 17.5, pH 3.5, acidez 11.7 gramos de ácido tartárico/litro, el análisis químico proximal reporto una humedad de 79 %, 17 % de carbohidratos, proteína 0.85%, grasa 1%, fibra 1.9%, ceniza 0.23%. En la segunda et...