El principal objetivo del presente trabajo de investigación fue desarrollar un producto de snack nutritivo utilizando la quinua y el maíz. Las tres variedades de quinua utilizadas presentaron un alto contenido de proteínas y fibra dietaria, así como compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. La mejor variedad para el proceso de extrusión fue la chullpi y la mezcla óptima fue 70% de quinua y 30% de maíz. Este producto ofrece una alternativa nutritiva a los snacks tradicionales.

In the present investigation the chemical composition and bioactive compounds of grains of 30 accessions of kiwicha (Amaranthus caudatus L) were evaluated. The total dietary fiber (TDF) was found between 7.50 to 14.12 %, the total phenolic compounds between 51.34 to 75.69 mg GAE/100 g sample, total flavonoids between 12.65 and 36.58 mg CE/100 g of sample. The amylose evaluations using NaOH and DMSO as dispersants showed significant correlation between the results (r2 = 0.883). Statistical differences were found for all the bioactive compounds and antioxidant capacity in all the kiwichas evaluated. Statistical analysis of correlation of total phenolic compounds with antioxidant capacity according to the radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) showed significant correlation coefficients 0.610 and 0.714 respectively. The...

En la presente investigación se evaluaron la composición química y los compuestos bioactivos de 30 accesiones de kiwicha (Amaranthus caudatus L). La fibra dietaria total (FDT) se encontró entre 7,50 a 14,12 %, los compuestos fenólicos totales entre 51,34 y 75,69 mg GAE/100 g de muestra, los flavonoides totales entre 12,65 a 36,58 mg CE/100 g de muestra. La evaluación de amilosa utilizando como dispersante NaOH y DMSO presentaron resultados con correlación significativa (r2 = 0,883). Se encontraron diferencias estadísticas para todos los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en todas las kiwichas evaluadas. Los análisis estadísticos de correlación de compuestos fenólicos totales con actividad antioxidante de acuerdo al radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y 2,2-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico) (ABTS) muestran coeficientes de correlación sig...

Th is congress was organized by the Ia ValSe-Food Group (Ibero-American Valuable Seeds), the Institute of Agrochemistry and Food Technology, Spanish National Research Council (CSIC), Spain, and the University of Lima, Peru. Andean grains are globally recognized for their high nutritional value, well-balanced composition of proteins, fats, and starches, as well as their rich content of essential amino acids, essential fatty acids, and nutraceutical properties. Th ey represent not only a valuable cultural heritage rooted in the ancestral communities of Latin American countries but also a source of solutions to contemporary challenges such as healthy eating and the development of new foods that are low in calories, fats, and sugars. Th e I a ValSe-Food Network is aware of the signifi cance of Andean grains and their role in promoting food security, biodiversity conservation, and climate cha...