La presente investigación, fue realizado en los Laboratorios de Química y Procesos Agroindustriales de la Universidad Nacional José María Arguedas de la Ciudad de Andahuaylas – Apurímac; tuvo como objetivo Determinar las condiciones de almacenamiento que requiere el yacon fresco a fin de que se conserve el contenido de fructooligosacaridos e inulina en cantidades similares al cosechado. La variedad en estudio fue “Ch’ecche Llajum” procedente de los productores del fundo Poso Cuy- Santa Rosa, Talavera -Andahuaylas, recolectadas entre los 07 y 08 meses de madurez fisiológica. El almacenamiento del yacon fresco, se realizó durante 60 días, en cámaras acondicionadas de: Temperatura (15ºC y 25ºC), Humedad Relativa (50% y 70%) e intensidad de Luz (200 lm y 300lm). Para obtener respuestas de la conservación del contenido de fructooligosacaridos e inulina del yacon, se realiz...

La investigación, fue realizado en los Laboratorios de Química y Procesos Agroindustriales de la Universidad Nacional José María Arguedas de la Ciudad de Andahuaylas – Apurímac; con el objetivo de determinar la influencia de la despolimerización de los fructooligosacaridos en el cambio de las características generales de la raíz de yacón durante el Almacenamiento, así mismo seleccionar la temperatura, humedad relativa e intensidad de luz que permita una despolimerización adecuada de los fructooligosacaridos de la Raíz de yacón almacenada. Se generó 08 condiciones diferentes de almacenamiento con 02 parámetros controlados cada uno, con temperatura (15ºC y 25ºC), humedad relativa (50 % y 70 %) e incidencia de luz (con y sin luz), por un periodo de 60 días. Se realizó controles cada 15 días, de las características físicas (peso, contenido de humedad y contenido de s�...

El presente trabajo determina los valores de las propiedades termales (difusividad, conductividad y calor específico) de tres variedades de papa nativa (Imilla negra, Marihua y Gaspar) con dos tipos de cortes diferentes, para ello se recolectó tubérculos provenientes del mercado central de la ciudad de Andahuaylas, en estado de madurez comercialmente óptimo. Se generó 06 condiciones diferentes de estudio cualitativas con tres variedades y dos tipos de cortes. Se realizó la determinación de las propiedades termales utilizando equipos prediseñados para la Conductividad y la Difusividad Termal, así mismo se realizaron balances de energía y cálculos para encontrar los valores de las propiedades tamales. Los resultados fueron obtenidos y analizados mediante un arreglo 3x2 con tres repeticiones, encontrándose valores que se acercan a los citados en la bibliografía, que difieren en...

Las aguas naturales constituyen un alimento saludable que aporta nutrientes esenciales como el calcio y el magnesio, que tiene relevancia en casos de consumo insuficiente de productos lácteos y derivados, pues el calcio del agua mineral es recomendable por su fácil biodisponibilidad. Este trabajo tiene como objetivo determinar el contenido de calcio y magnesio en los reservorios de agua de Abancay y su aporte en la ingesta recomendada diaria,  para ello se recolectaron muestras de los 6 reservorios de agua, dicha colección se hizo en botellas de vidrio para luego ser enviadas al laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNA Puno para ser analizadas por el método de espectrofotometría de absorción atómica. Los resultados fueron: el aporte a la ingesta  recomendada diaria para niños de 4 a 8 años respecto al calcio varía entre...

El objetivos del estudio fue determinar las propiedades físicas de semillas de maíz cultivadas en la ciudad de Andahuaylas, se determinaron propiedades físicas: ángulo de reposo, coeficiente de fricción estático, coeficiente de fricción dinámico, esfericidad y área superficial, este último por análisis de imágenes, se consideró como factor en estudio la variedad, morocho (V1), almidón (V2), chullpi (V3) y morado (V4), los datos fueron analizados por análisis estadístico de varianza de solo factor, y sometidos a comparaciones por el método de Duncan; las variedades en estudio mostraron variabilidad en las propiedades físicas, determinándose ángulo de reposo promedio de 26,42°, coeficiente de fricción estático promedio 0,839, esfericidad promedio de 0,698, con mayores valores V2, y coeficiente de fricción dinámico promedio 0,286, con mayor coeficiente dinámico V4;...

En la investigación se determinó la vida en anaquel de pan libre de gluten a base de harina de quinua envasados en polietileno y polipropileno. Las muestras del pan libre de gluten se almacenaron 6 días bajo condiciones ambientales a 20°C y 89% HR; se efectuaron controles de acidez y recuento microbiológico según RM N° 1020-2010/ MINSA. Se determinó para el deterioro microbiológico, reacción de primer orden, R2 de 0,99 para polietileno y 0,93 para polipropileno. La vida útil en función al valor referencial de 1000 ufc/g del pan libre de gluten envasado en polipropileno es 3,27 días y en polietileno 4,13 días.

En la presente investigación se determinó la influencia del tiempo y la temperatura en la textura y perfil lipídico en carne de cuy (Cavia porcellus) frita. Se evaluó el tiempo (8, 10 y 13 minutos) y la temperatura (160, 170 y 180 °C) de fritura en carcasas de Cavia porcellus deshuesadas provenientes del distrito de San Jerónimo Andahuaylas, utilizándose aceite de soja y una freidora eléctrica con control de tiempo y temperatura. Para los análisis de textura se utilizó el equipo analizador de textura modelo TA-XT2 del Reino Unido y para el perfil lipídico el equipo cromatógrafo de gases. Se analizaron los parámetros texturales de elasticidad, cohesividad, masticabilidad, gomosidad y dureza a un nivel de confianza del 95 %, existiendo evidencia estadística para afirmar que la temperatura tiene un efecto sobre la elasticidad y la dureza, el tiempo y la temperatura tienen efec...

El estudio se desarrolló a 2926 m.s.n.m. en Andahuaylas - Perú. El objetivo fue determinar la influencia de la relación de agua y tiempos de proceso térmico, sobre el volumen de expansión y atributos sensoriales de pegajosidad, olor, textura y sabor, en granos de quinua variedad rosada taraco. Se consideró dos niveles de humedad y dos tiempos de tratamiento térmico. El estudio se llevó a cabo bajo un diseño central compuesto rotable. Se empleó el método de deslazamiento de volúmenes para determinar la expansión de los granos de quinua y la expansión de la masa dentro del envase. Para la evaluación de los atributos sensoriales se estableció una escala hedónica de 7 puntos. Determinándose 2,501 de volumen de expansión del grano a 16,291 minutos, para una relación de agua de 2,21:1 de quinua; y 4,458 de expansión en la masa de granos cocidos dentro del envase a 21,474 m...

El estudio fue ejecutado en la ciudad de Andahuaylas (2926 m.s.n.m.). El objetivo fue determinar el efecto del tiempo de cosecha sobre el índice de expansión volumétrica, volumen, esfericidad y área superficial de granos de maíz de la variedad Blanco Gigante sometido a tratamiento térmico y almacenado en solución hipertónica hasta sesenta días. Se determinó que los granos cosechados a 22 días presentaron mayor relevancia en el índice de expansión volumétrica, esfericidad y área superficial, confirmando que hubo influencia en los cambios de volumen de los granos de maíz cosechados alas 28 días; asimismo se determinó que a los 45 días de almacenamiento en solución hipertónica dichos granos mostraron mayores valores en índice de expansión volumétrica, volumen, esfericidad y área superficial. Se concluyó que los tiempos de cosecha y tiempos de almacenamiento en solu...