El Perú alberga más de 3500 variedades de papas, que proporciona una amplia gama de opciones para explorar el potencial agroindustrial de este cultivo. El objetivo del estudio fue la caracterización de las propiedades térmicas, reológicas y funcionales de las harinas de tunta, específicamente las variedades Canchan, Serranita y Yungay. Se llevaron a cabo evaluaciones en suspensión a concentraciones de 10%, 15% y 20%. Las propiedades térmicas se evaluaron por calorimetría diferencial de barrido (DSC). Las propiedades reológicas por reometría, y las funcionales a través de la capacidad de hinchamiento, capacidad de absorción de agua y aceite. Los datos se analizaron con el paquete estadístico SAS., determinándose que, las propiedades térmicas de las harinas de tunta difieren según la variedad utilizada, además las propiedades reológicas están en función de la concentra...

El estudio se desarrollo en la Ciudad de Puno, tuvo como objetivo determinar la vida en anaquel de galletas enriquecidas con kañihua (Chenopodium pallidicaule Sp) por pruebas aceleradas de almacenamiento, se evaluó la temperatura, el nivel de sustitución, el tipo de envase durante los días de almacenamiento; los resultados de índice de peróxidos y acidez, fueron evaluados bajo un DCA, sometiéndose a análisis de covariaza ANCOVA, y se efectuó correlación múltiple para determinar la dependencia de los factores temperatura, sustitución y días de. almacenamiento al 95% de nivel de confianza. Los resultados .de almacenamien!o en pruebas aceleradas, evidenciaron el efecto directo de la temperatura, a 15°C el deterioro fue menor que a 25oC y 35oC para el índice de. peróxidos y acidez. Se manifestó menor deterioro en el nivel de sustitución S2 (9.75%) conservándose mejor las g...

El objetivos del estudio fue determinar las propiedades físicas de semillas de maíz cultivadas en la ciudad de Andahuaylas, se determinaron propiedades físicas: ángulo de reposo, coeficiente de fricción estático, coeficiente de fricción dinámico, esfericidad y área superficial, este último por análisis de imágenes, se consideró como factor en estudio la variedad, morocho (V1), almidón (V2), chullpi (V3) y morado (V4), los datos fueron analizados por análisis estadístico de varianza de solo factor, y sometidos a comparaciones por el método de Duncan; las variedades en estudio mostraron variabilidad en las propiedades físicas, determinándose ángulo de reposo promedio de 26,42°, coeficiente de fricción estático promedio 0,839, esfericidad promedio de 0,698, con mayores valores V2, y coeficiente de fricción dinámico promedio 0,286, con mayor coeficiente dinámico V4;...

El estudio fue ejecutado en la ciudad de Andahuaylas (2926 m.s.n.m.). El objetivo fue determinar el efecto del tiempo de cosecha sobre el índice de expansión volumétrica, volumen, esfericidad y área superficial de granos de maíz de la variedad Blanco Gigante sometido a tratamiento térmico y almacenado en solución hipertónica hasta sesenta días. Se determinó que los granos cosechados a 22 días presentaron mayor relevancia en el índice de expansión volumétrica, esfericidad y área superficial, confirmando que hubo influencia en los cambios de volumen de los granos de maíz cosechados alas 28 días; asimismo se determinó que a los 45 días de almacenamiento en solución hipertónica dichos granos mostraron mayores valores en índice de expansión volumétrica, volumen, esfericidad y área superficial. Se concluyó que los tiempos de cosecha y tiempos de almacenamiento en solu...

El estudio se desarrolló a 2926 m.s.n.m. en Andahuaylas - Perú. El objetivo fue determinar la influencia de la relación de agua y tiempos de proceso térmico, sobre el volumen de expansión y atributos sensoriales de pegajosidad, olor, textura y sabor, en granos de quinua variedad rosada taraco. Se consideró dos niveles de humedad y dos tiempos de tratamiento térmico. El estudio se llevó a cabo bajo un diseño central compuesto rotable. Se empleó el método de deslazamiento de volúmenes para determinar la expansión de los granos de quinua y la expansión de la masa dentro del envase. Para la evaluación de los atributos sensoriales se estableció una escala hedónica de 7 puntos. Determinándose 2,501 de volumen de expansión del grano a 16,291 minutos, para una relación de agua de 2,21:1 de quinua; y 4,458 de expansión en la masa de granos cocidos dentro del envase a 21,474 m...

El estudio se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano - Puno, ubicada a 3827 m.s.n.m. El objetivo fue determinar la influencia de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos en el crecimiento cinético de bacterias ácido lácticas del yogur (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus). Se planteó 12 tratamientos, estandarizándose los sólidos grasos (1% y 3%) y sólidos no grasos (8% y 9%) incubado a 37°C, 40°C y 43°C; determinando las UFC/ml, pH y acidez titulable. Obtenido la curva de crecimiento se ajustaron los parámetros cinéticos de crecimiento mediante el modelo matemático de Gompertz modificado; determinándose que el tiempo de adaptación (λ) y la velocidad de crecimiento máximo (µ) en Lactobacillus delbruteckii subsp. bulgaricus es influido por la temperatura. Asimismo, se determinó que el tiempo...

En la investigación se determinó la vida en anaquel de pan libre de gluten a base de harina de quinua envasados en polietileno y polipropileno. Las muestras del pan libre de gluten se almacenaron 6 días bajo condiciones ambientales a 20°C y 89% HR; se efectuaron controles de acidez y recuento microbiológico según RM N° 1020-2010/ MINSA. Se determinó para el deterioro microbiológico, reacción de primer orden, R2 de 0,99 para polietileno y 0,93 para polipropileno. La vida útil en función al valor referencial de 1000 ufc/g del pan libre de gluten envasado en polipropileno es 3,27 días y en polietileno 4,13 días.

En la presente investigación se determinó la influencia del tiempo y la temperatura en la textura y perfil lipídico en carne de cuy (Cavia porcellus) frita. Se evaluó el tiempo (8, 10 y 13 minutos) y la temperatura (160, 170 y 180 °C) de fritura en carcasas de Cavia porcellus deshuesadas provenientes del distrito de San Jerónimo Andahuaylas, utilizándose aceite de soja y una freidora eléctrica con control de tiempo y temperatura. Para los análisis de textura se utilizó el equipo analizador de textura modelo TA-XT2 del Reino Unido y para el perfil lipídico el equipo cromatógrafo de gases. Se analizaron los parámetros texturales de elasticidad, cohesividad, masticabilidad, gomosidad y dureza a un nivel de confianza del 95 %, existiendo evidencia estadística para afirmar que la temperatura tiene un efecto sobre la elasticidad y la dureza, el tiempo y la temperatura tienen efec...

Este estudio se realizó en Puno, ubicado a 3824 m.s.n.m. Se evaluó el pH y acidez, además de la validación de los modelos matemáticos de crecimiento de cultivos iniciadores del género Lactococcus RSF-742 (CHR HANSEN) a temperaturas 30, 38 y 45 °C en función del tiempo, en la maduración del queso Edam. Los datos de crecimiento fueron ajustados a modelos: Baranyi & Roberts, Gompertz y Logístico para determinar los parámetros (A, b, C y D, λ, Tg y μmax ). La temperatura 30 °C fue el factor que presentó mayor efecto sobre los parámetros: A= 5,95; b= 0,22; C=8,48 y D = 52,82 y los parámetros cinéticos: λ= 48.35, Tg= 0,63 y µmax = 0,69 horas. Finalmente, la evolución de pH y acidez fueron evaluadas obteniendo los resultados a temperatura 30 y 38 °C con valores óptimos de pH: 5,92 y 6,05 y acidez: 0,091 y 0,054 respectivamente en maduración del queso Edam. De la vali...