El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano Puno, ubicada a 3827 msnm. en el Laboratorio de Microbiología Agroindustrial de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Se utilizó como materia prima Leche fresca, proveniente del Centro de Producción de Lácteos Ecológica y Aromática de la Cooperativa de Servicios San Santiago del distrito de Acora. El objetivo fue determinar la influencia de la temperatura, porcentaje de grasa y solidos no grasos en el crecimiento cinético de las bacterias ácidolácticas del yogur (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus) y en los parámetros fisicoquímicos (pH y acidez) durante el proceso de fermentación de la leche. Para ello se planteó 12 tratamientos, sometiéndose a la leche fresca a incubación a temperaturas de 37ºC, 40ºC Y 43ºC; previa es...

El estudio se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano - Puno, ubicada a 3827 m.s.n.m. El objetivo fue determinar la influencia de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos en el crecimiento cinético de bacterias ácido lácticas del yogur (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus). Se planteó 12 tratamientos, estandarizándose los sólidos grasos (1% y 3%) y sólidos no grasos (8% y 9%) incubado a 37°C, 40°C y 43°C; determinando las UFC/ml, pH y acidez titulable. Obtenido la curva de crecimiento se ajustaron los parámetros cinéticos de crecimiento mediante el modelo matemático de Gompertz modificado; determinándose que el tiempo de adaptación (λ) y la velocidad de crecimiento máximo (µ) en Lactobacillus delbruteckii subsp. bulgaricus es influido por la temperatura. Asimismo, se determinó que el tiempo...