El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del almacenamiento en congelación sobre el color, pH, contenido de materia seca y propiedades viscoelásticas de las variedades de papa nativa Amarilla Tumbay y Peruanita, previamente cocidas/prensadas. Se aplicaron tres tratamientos: (a) cocidas sin pelar, (b) peladas-cocidas sin aditivos, y (c) peladas, sometidas a una solución de ácido cítrico (3%) por 3 minutos y cocidas; luego prensadas, congeladas a -18 °C y almacenadas durante 16 semanas a -21,1 °C. Los parámetros evaluados variaron significativamente, con descensos en L*, b* e índice de amarillez (YI), llegando a cierta estabilidad entre las semanas 6 y 8, con un efecto positivo del ácido cítrico, y descensos reducidos en el pH y contenido de materia seca. Los parámetros viscoelásticos en promedio fueron estables, presentando una respuesta predominantemente elástica, ...

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del almacenamiento en congelación sobre el color, pH, contenido de materia seca y propiedades viscoelásticas de las variedades de papa nativa Amarilla Tumbay y Peruanita, previamente cocidas/prensadas. Se aplicaron tres tratamientos: (a) cocidas sin pelar, (b) peladas-cocidas sin aditivos, y (c) peladas, sometidas a una solución de ácido cítrico (3%) por 3 minutos y cocidas; luego prensadas, congeladas a -18 °C y almacenadas durante 16 semanas a -21,1 °C. Los parámetros evaluados variaron significativamente, con descensos en L*, b* e índice de amarillez (YI), llegando a cierta estabilidad entre las semanas 6 y 8, con un efecto positivo del ácido cítrico, y descensos reducidos en el pH y contenido de materia seca. Los parámetros viscoelásticos en promedio fueron estables, presentando una respuesta predominantemente elástica, ...

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios