Objetivo: Diseñar y evaluar un método rápido de elaboración de leche condensada, mediante la utilización de quimosina, que sea sensorialmente aceptable y estable durante su almacenamiento. Materiales y Métodos: El trabajo comprendió tres etapas: 1) Obtención y acondicionamiento de la cuajada, se utilizó la metodología Taguchi, con un arreglo ortogonal L9 (33), evaluó el efecto de la Temperatura y tiempo de pasteurización, Temperatura y tiempo de coagulación y relación % citrato: % polifosfato sobre el rendimiento y la consistencia, 2) Obtención de la mezcla optima, se utilizó el diseño de mezcla D-óptimal, para evaluar el efecto de la cuajada, esencia, citrato de sodio- polifosfato de sodio, goma de xantana y sacarosa, sobre la aceptabilidad, densidad y viscosidad y 3) Determinación del tiempo de vida útil, se utilizó para ello el Test de valoración de calidad con e...

Objetivo: Determinar la vida de anaquel del Aguaymanto, fresco por refrigeración, y evaluar la influencia del empaque en la conservación del producto. .Método: Se realizaron experimentos en cuatro modalidades de empaque: papel laminado, bolsa de polipropileno, tacho de plástico y vidrio; T° de 20, 15, 10 y 0 ºC, H° relativa de 88 %. Se hizo pruebas: fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se realizó seguimiento sobre el comportamiento de la actividad del agua del aguaymanto fresco en los cuatro empaques, se construyó cuatro isotermas de adsorción de agua así como la determinación experimental de la permeabilidad del papel laminado. Se utilizó un método estadístico en el que se usó el análisis de la función de riesgo de Weibull. Adicionalmente se utilizó un método fisicoquímico. Se calculó la vida de anaquel del producto empacado en papel laminado como el ti...