Se determinaron las propiedades reológicas, viscoelásticas y sensoriales del jugo de maracuyá (Passiflora edulis) al cual se añadió fibra dietética. Se realizó la extracción del jugo de maracuyá y se añadió fibra dietética (2,5; 5,0; 7,5 y 10,0 %) obtenida de la cáscara del fruto de maracuyá. Los datos reológicos se obtuvieron de un reómetro marca TA Instruments, modelo DHR3, empleando una geometría estriada plato-plato (diámetro 40 mm). Los ensayos de cizalla para la parte estacionaria se realizaron a una velocidad de corte de 300 s-1 durante 5 min; para las propiedades viscoelásticas se empleó ensayos de oscilación entre 0,01 a 10 Hz. Por su parte, en la evaluación sensorial para aceptabilidad general se empleó la escala hedónica de 0 a 9 puntos por parámetro, por un panel de consumidores. El análisis de los resultados fue a través del ANOVA y el método de c...

La finalidad fue evaluar el efecto del cloruro de calcio en la vida útil de la papaya mínimamente procesada (PMP) almacenada en refrigeración bajo atmósfera modificada.  La primera fase determinó el efecto del cloruro de calcio en los trozos de papaya, sometidos a soluciones de diferentes concentraciones de cloruro de calcio (0 a 3 %), tiempos (0 a 10 min,) y temperaturas (4 a 12°C), Las variables independientes (concentración de cloruro de calcio, tiempo y temperatura) aplicando la metodología de superficie de la respuesta (RSM) usando un diseño D-Óptimo, con cinco niveles para cada factor, Seguidamente del tratamiento con ClCa, siguió el enjuagado, higienizado y drenado para ser envasado en bandejas de poliestireno cubiertas por bolsas plásticas y almacenadas a 4 °C durante 5 días, se evaluó parámetros de calidad: porcentaje de conservación de pectina y porcentaje de...

La finalidad fue evaluar el efecto del cloruro de calcio en la vida útil de la papaya mínimamente procesada (PMP) almacenada en refrigeración bajo atmósfera modificada.  La primera fase determinó el efecto del cloruro de calcio en los trozos de papaya, sometidos a soluciones de diferentes concentraciones de cloruro de calcio (0 a 3 %), tiempos (0 a 10 min,) y temperaturas (4 a 12°C), Las variables independientes (concentración de cloruro de calcio, tiempo y temperatura) aplicando la metodología de superficie de la respuesta (RSM) usando un diseño D-Óptimo, con cinco niveles para cada factor, Seguidamente del tratamiento con ClCa, siguió el enjuagado, higienizado y drenado para ser envasado en bandejas de poliestireno cubiertas por bolsas plásticas y almacenadas a 4 °C durante 5 días, se evaluó parámetros de calidad: porcentaje de conservación de pectina y porcentaje de...

En el presente trabajo busco determinar las características fisicoquímicas y los parámetros que permitan concentrar zumo de maracuyá (Passiflo- raedulis) usando un evaporador de Película Ascendente, así mismo determinar los cambios que se produce en el zumo sin concentrar después del proceso de evaporación, y evaluar el comportamiento reológico del zumo sin concentrar y del zumo concentrado. Se concentró el zumo de 4.6 a 9.4°Brix, a una Temperatura de Vapor de 107°C, Temperatura de Alimentación: 37.2 ºC, Temperatura de Ebullición 75.9 ºC, Presión de Vacío: 0.8633 Bar (Abs) y caudal de alimentación: 0.001805365 L/s. La economía del vapor fue de 61.45%, el coeficiente global de transferen- cia de calor es de 272.00 W/m2ºC, siendo la velocidad de transferencia de calor de 3715.31 KJ/hr. Se obtuvieron perdidas de vitamina C y azucares reductores entre 12.61% y 3.3% r...

En el presente trabajo busco determinar las características fisicoquímicas y los parámetros que permitan concentrar zumo de maracuyá (Passiflo- raedulis) usando un evaporador de Película Ascendente, así mismo determinar los cambios que se produce en el zumo sin concentrar después del proceso de evaporación, y evaluar el comportamiento reológico del zumo sin concentrar y del zumo concentrado. Se concentró el zumo de 4.6 a 9.4°Brix, a una Temperatura de Vapor de 107°C, Temperatura de Alimentación: 37.2 ºC, Temperatura de Ebullición 75.9 ºC, Presión de Vacío: 0.8633 Bar (Abs) y caudal de alimentación: 0.001805365 L/s. La economía del vapor fue de 61.45%, el coeficiente global de transferen- cia de calor es de 272.00 W/m2ºC, siendo la velocidad de transferencia de calor de 3715.31 KJ/hr. Se obtuvieron perdidas de vitamina C y azucares reductores entre 12.61% y 3.3% r...