La seguridad alimentaria nutricional es un tema de mucha preocupación en nuestro país y uno de sus componentes considera el consumo de alimentos seguros e inocuos, debiéndose evaluar la presencia de metales pesados como plomo (Pb) y cadmio (Cd) en todos los alimentos, los cuales en pequeñas cantidades causan una serie de problemas de salud, especialmente en niños menores de años de edad. El objetivo de la investigación fue determinar la concentración de Pb y Cd en la leche producida en el establo del Mantaro de la UNCP y estimar la exposición dietética semanal y coeficientes de riesgo dietético (CRD) para niños menores de 5 años. El Pb y Cd de la leche de 24 vacas en producción, en mg/kg, fue cuantificado por espectrometría de absorción atómica de llama. Los CDR fueron estimados considerando la concentración de estos metales en la leche e información secundaria sobre e...

El presente trabajo consistió en seleccionar cepas de levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae las que fueron caracterizadas mediante perfiles de restricción del DNA ribosomal. Se lograron aislar un total de 150 cepas a partir de 15 productores con antigüedad y continuidad de producción mayor a dos años. Estas cepas se sometieron a una identificación presuntiva mediante el criterio de tolerancia al etanol en donde las cepas que presentaban tolerancia al etanol por encima de 7,5%v/v se consideraban cepas presumiblemente S. cerevisiae encontrando que 33 cepas presentaban esta característica las que luego fueron sometidas a fermentaciones masivas a 30ºC en mosto de jora con 200g/L de azúcar para asilar a las cepas que se imponen a estas condiciones muy restrictivas. De estas fermentaciones masivas se lograron preseleccionar 4 cepas las que fueron evaluadas en sus aptitudes f...