El presente trabajo consistió en seleccionar cepas de levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae las que fueron caracterizadas mediante perfiles de restricción del DNA ribosomal. Se lograron aislar un total de 150 cepas a partir de 15 productores con antigüedad y continuidad de producción mayor a dos años. Estas cepas se sometieron a una identificación presuntiva mediante el criterio de tolerancia al etanol en donde las cepas que presentaban tolerancia al etanol por encima de 7,5%v/v se consideraban cepas presumiblemente S. cerevisiae encontrando que 33 cepas presentaban esta característica las que luego fueron sometidas a fermentaciones masivas a 30ºC en mosto de jora con 200g/L de azúcar para asilar a las cepas que se imponen a estas condiciones muy restrictivas. De estas fermentaciones masivas se lograron preseleccionar 4 cepas las que fueron evaluadas en sus aptitudes f...