In the development of new food products evaluating sensory quality is critical. In some countries of America, the Caribbean and Peru, to control sensory food quality procedures known as the Analytical Procedures for the Sensory Evaluation (PAES) (Zamora, 2007) are used. Torricella and Huerta (2008) developed a methodology called: Procedure Sensory Analysis (PAS) from the aforementioned PAES, which is simpler and does not use conversion factors for the lowest score defines the final sensory quality of the product It is evaluated. However, there are only a few examples of PAS, developed specifically for restoration products and not for processed foods.Define the types of food PAS requires methodological knowledge of sensory evaluation of food technology that are intended to assess, as well as the participation of trained tasters in the experimental evaluation of the specific products for w...

In the development of new food products evaluating sensory quality is critical. In some countries of America, the Caribbean and Peru, to control sensory food quality procedures known as the Analytical Procedures for the Sensory Evaluation (PAES) (Zamora, 2007) are used. Torricella and Huerta (2008) developed a methodology called: Procedure Sensory Analysis (PAS) from the aforementioned PAES, which is simpler and does not use conversion factors for the lowest score defines the final sensory quality of the product It is evaluated. However, there are only a few examples of PAS, developed specifically for restoration products and not for processed foods.Define the types of food PAS requires methodological knowledge of sensory evaluation of food technology that are intended to assess, as well as the participation of trained tasters in the experimental evaluation of the specific products for w...

El objetivo de la investigación fue determinar los parámetros óptimos de temperatura, tiempo y pH en el proceso de extracción de antioxidantes de cáscara de tuna morada de Carhuaz. Los métodos utilizados fueron: lavado y desinfectado con hipoclorito de sodio 100 ppm, pelado de la epidermis con un pelador doméstico, se cortó en tiras de dos centímetros y se refrigeró a 4° C. Para extraer los antioxidantes se utilizó baños de ultrasonido (Marca Branson modelo CPX 5800H-6) y se empleó temperaturas 30, 45 y 60°C, tiempo de sonicación 30, 45 y 60 min y pH 4,0 5,5 y 7,0. Se utilizó un diseño de superficie de respuesta Box Benkhem con 15 tratamientos, haciendo uso del software estadístico Statgraphics Centurion versión 18 y Desing Expert versión 7. Se realizó el análisis morfológico, químico proximal, determinación de betalaínas, polifenoles totales y actividad antiox...

En el desarrollo de nuevos productos alimenticios la evaluación de la calidad sensorial es fundamental. En determinados países de América, el Caribe y en el Perú, para el control de la calidad sensorial de los alimentos se utilizan procedimientos conocidas como los Procedimientos Analíticos para la Evaluación Sensorial (PAES) (Zamora, 2007).Torricella y Huerta (2008), desarrollaron una metodología denominada: Procedimiento de Análisis Sensorial (PAS) a partir de los PAES anteriormente mencionado, el cual es más simple y no emplea factores de conversión, pues la menor puntuación define la calidad sensorial final del producto que se evalúa. Sin embargo, sólo se cuenta con unos pocos ejemplos de PAS, desarrollados específicamente para productos de restauración, y no para alimentos industrializados.Definir los PAS por tipos de alimentos requiere de conocimientos metodológicos...

In the development of new food products evaluating sensory quality is critical. In some countries of America, the Caribbean and Peru, to control sensory food quality procedures known as the Analytical Procedures for the Sensory Evaluation (PAES) (Zamora, 2007) are used. Torricella and Huerta (2008) developed a methodology called: Procedure Sensory Analysis (PAS) from the aforementioned PAES, which is simpler and does not use conversion factors for the lowest score defines the final sensory quality of the product It is evaluated. However, there are only a few examples of PAS, developed specifically for restoration products and not for processed foods.Define the types of food PAS requires methodological knowledge of sensory evaluation of food technology that are intended to assess, as well as the participation of trained tasters in the experimental evaluation of the specific products for w...

Ancash es uno de los departamentos en donde prosperan múltiples microclimas que permite una gama de productos de pan llevar: maíz, papa, maíz amarillo duro, caña de azúcar y también productos para la exportación como espárrago y frutales. Pese de contar con el Proyecto Especial Chinecas cuya meta era lograr incrementar la producción y productividad de los productos agrícolas, sin embargo, en el caso de los espárragos nos encontramos a la zaga con bajos niveles de rendimiento, si comparamos con lo que se producen en otras regiones como la Libertad e Ica. Por consiguiente, este estudio tiene como objetivo explicar los principales factores que repercuten de manera directa en la producción y productividad del espárrago en la zona costa del Departamento de Ancash. La investigación no experimental, transversal ha utilizado un modelo econométrico con variables efecto: producción...

En el Callejón de Huaylas se expenden jamones elaborados artesanalmente sin tomar en cuenta los criterios tecnológicos. En la etapa del curado seco utilizan sales de nitrato (salitre) en cantidades inadecuadas, como por ejemplo adición en cucharadas que no permiten una correcta dosificación de acuerdo a las normas estándares de calidad. El riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. La hipotesis que se plantea en el presente trabajo de investigación es si se realiza el análisis físico – químico, microbiológico y sensorial del jamón serrano en el Callejón de Huaylas, entonces se determinará su nivel de calidad del producto. Se optó como metodología de trabajo la determinación cuantitativa de los nitritos de jamones serranos de la localidad, para lo cual se empleó el método de la Norma Técnica Perua...