El basul (Erythrina edulis) es una legumbre con una importante cantidad de contenido de proteínas; sin embargo, posee también en su composición anti nutrientes que no permiten el aprovechamiento adecuado por nuestro organismo, por ende, haciendo germinar estas semillas aumenta la biodisponibilidad de sus nutrientes, además las harinas de legumbres según diversos estudios pueden utilizarse en la elaboración de productos de panificación. El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar las características nutricionales, físicas y sensoriales del pan molde con sustitución parcial de harina de basul (Erythrina edulis) germinado. Se utilizó formulaciones con 5 niveles de sustitución (0%, 5%, 10%, 15% y 20%), sobre los cuales se evaluaron las características nutricionales, físicas y sensoriales. En las características nutricionales se evaluaron el contenido total d...

The authors are thankful to the Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (FONDECYT-Peru) for the financing granted pursuant to Contract No. 121-2018-FONDECYT-BM-IADT-SE.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las diferentes condiciones de germinado sobre los valores nutricionales, los compuestos fenólicos totales, la actividad antioxidante y las propiedades funcionales en las semillas de basul.