Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de zapote perro (Capparis scabrida) y cáscara de granada (Punica granatum) en la aceptación sensorial de pan

• Autores: Caldas Canales, Lizbeth Yajahira, Gavidia Saldivar, Francisco
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/37737
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/37737
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pan; Harina; Fibras vegetales; Industria alimentaria; Fenoles totales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

En el presente estudio se da a conocer las condiciones nutricionales y las características de un pan elaborado a base de harina de trigo, parcialmente sustituida con harina de Capparis Scabrida y harina de cáscara de Punica Granatum. Para lo cual se llevó a cabo 07 tratamientos donde se utilizó el Diagrama de Bloques Completamente al Azar (DBCA), para la elección de los mejores tratamientos, se presentó a 10 jueces especializados en panificación y para medir la calidad con respecto al sabor, olor, color y apariencia se utilizó el método de Tukey mediante el análisis de varianza (ANOVA). Finalmente, el tratamiento 07 (95% Harina de trigo, 2.5% Harina de Capparis Scabrida y 2.5 Harina de cáscara de Punica Granatum), presentó las mejores características nutricionales y sensoriales, con resultados del 51.07 % en fibra y 34.08mg Eq. Ac. Gálico/100g en fenoles totales, que de acuerdo con el Instituto Nacional de Salud (INS), son características óptimas para la industria alimentaria.