Evaluación del contenido de hierro y aceptabilidad sensorial de una crema dulce elaborada a base de sangre bovina y quinua cocida para niños peruanos de 3 años de edad con anemia ferropénica

• Autores: Liyau Li, Jennifer Gabriela, Santa Cruz de Osma, Paloma Maria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/661943
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/10757/661943
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Anemia; Anemia ferropénica; Hierro; Sangre bovina; Crema dulce; Aceptabilidad sensorial; Iron deficiency anemia; Iron; Bovine blood; Sweet cream; Sensory acceptability; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Objetivo: Evaluar el contenido de hierro y aceptabilidad sensorial de una crema dulce elaborada a base de sangre bovina y quinua cocida para niños peruanos de 3 años de edad con anemia ferropénica. Metodología: Estudio de tipo experimental de laboratorio. Análisis físicoquímico y microbiológico aplicando métodos oficiales de análisis de la AOAC e ICMSF. Evaluación sensorial mediante prueba de preferencia pareada y aceptabilidad general usando una escala hedónica de 5 puntos. Resultados: La Formulación 1 (F1) tuvo un aporte de 41.2 mg de hierro y la Formulación 2 (F2) 37.6 mg de hierro por cada 100 g de producto. El porcentaje de humedad de las formulaciones fue de 41.1% (F1) y 44.8% (F2), respectivamente. Los parámetros microbiológicos se encontraron dentro de los límites establecidos por la normativa correspondiente. La prueba de preferencia pareada determinó que el 66.6% de los panelistas prefirió la F2. Ambas formulaciones presentaron una aceptabilidad equivalente en la escala hedónica de “Me gusta” (4 de 5 puntos). Conclusiones: La crema dulce logró cubrir al menos el 30% del requerimiento de hierro de un niño de 3 años de edad con anemia ferropénica. En cuanto a la evaluación sensorial, no hubo diferencia significativa entre ambas formulaciones.