Diseño de un sistema de gestión de seguridad alimentaria, que asegure la calidad en los procesos de elaboración de alimentos del restaurante "La Caribeña". Callao

• Autor: Janampa Vasquez, Eugenio Edwin
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad de San Martín de Porres
• Repositorio: USMP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usmp.edu.pe:20.500.12727/5159
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12727/5159
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Seguridad alimenticia; Calidad de los alimentos; Producción alimenticia; Asesores de empresas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.09.02

El presente trabajo de investigación se ha desarrollado con la finalidad de llevar a cabo un diseño de medidas de seguridad para lograr la inocuidad de los alimentos en el restaurante La Caribeña, cuya coyuntura refleja la realidad de la mayoría de medianos y pequeños restaurantes que han surgido en la ciudad de Lima y el Callao, abordando la necesidad de llevar a cabo una adecuada gestión que permita garantizar la calidad de los alimentos preparados. Para ello, se ha propuesto implementar un sistema que garantice la seguridad alimentaria, a través de la estandarización de algunos procedimientos dentro del proceso de producción y elaboración de alimentos. Cabe resalta que en primera instancia se ha hecho una observación sobre las diversas actividades llevadas a cabo por el personal, detectando las fallas y errores, para luego hacer propuestas de mejora. En ese sentido, se orientó al personal de producción y de servicio, así como al dueño-administrador, sobre la importancia de implementar procedimientos de fiel cumplimiento, a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos dentro del contexto de las BPM como lavado y desinfección de vegetales, así como procedimientos de lavado de manos correcto. El desarrollo de la presente investigación aplica la metodología de enfoque mixto (cuantitativo y cualitativo). El diseño es de tipo descriptivo simple, explicativo y correlacional, en la medida que se demuestra el cumplimiento de la hipótesis a través de la relación causa efecto, además es exploratoria cualitativa de estudio de casos, pues se basa en el análisis de la realidad del restaurante La Caribeña. Los instrumentos empleados son encuestas y entrevistas, cuyos resultados demostrarán la relación entre las variables, asimismo observación in situ permanente y análisis constante de las situaciones problemáticas detectadas. Los resultados obtenidos permiten concluir que la aplicación correcta de los procedimientos propuestos e implementados dan lugar a alimentos seguros e inocuos y, en este caso, entenderemos que la inocuidad equivale a calidad en los alimentos, apreciados de esa manera por el personal.