Proceso de secado al vacío de caqui (Diospyros Kaki) mediante metodología de superficie de respuesta: modelado y optimización

• Autor: Junchaya De Paz, Mary Esther
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad de San Martín de Porres
• Repositorio: USMP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usmp.edu.pe:20.500.12727/18062
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12727/18062
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Diospyros kaki; Optimización; Secado al vacío; Antioxidantes; Contenido de humedad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El caqui (Diospyros kaki) es una planta que pertenece a la familia Ebanaceae, y es muy apreciada en los países asiáticos, actualmente fue introducida en los países del occidente. El fruto presenta varios colores en pulpa desde amarillo, anaranjado y rojo. Las variedades pueden ser astringentes y no astringentes y posee varios fitoquímicos entre los que incluyen hidratos de carbono, fibra bruta, ácidos orgánicos, vitaminas, taninos, polifenoles, triterpenoides y carotenoides. El objetivo del presente estudio fue para optimizar el secado al vacío de frutos de caqui var. Criollo. Para llevar a cabo el proceso de optimización, la metodología de superficie de respuesta (MRS) fue utilizada con diseño de Box-Behnken (BBD) con 15 experimentos para diferentes condiciones de temperatura (X1), presión (X2), y tiempo de secado (X3). El efecto de los factores influencio el contenido de humedad (% MC), siendo la temperatura y el tiempo de secado los factores más importantes. Para él % MC, los valores óptimos predichos fueron temperatura 50°C, presión de vacío de 145 mbar y tiempo de secado de 5 h. Una alta correlación se observó entre el contenido de polifenoles (TPC) y la actividad antioxidante mediante DPPH y FRAP. A partir de los resultados se puede concluir que el secado al vació de frutos de caqui var. Criollo proporciona una alternativa como método de secado para mejorar las propiedades antioxidante y niveles del contenido de humedad.