Elaboración de lámina de frutas (fruit leather) de papaya con maracuyá, fortificado con quinua, kiwicha y hierro a base de análisis sensorial

• Autor: Taipe Vicaña, Mayumi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/9800
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/9800
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Proyectos de inversión; Producto agrícola; Fruta; Industria alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

En los últimos años se ha incrementado la preocupación del gobierno peruano y de la población por incrementar el consumo de alimentos más saludables y funcionales debido al alto porcentaje de anemia y desnutrición crónica en los niños. Además, el bajo consumo de frutas en los peruanos es preocupante a pesar de ser un país biodiverso. La presente investigación tuvo como objetivo elaborar láminas de papaya (Carica papaya) y maracuyá (Passiflora edulis) “fruit leather” fortificada con quinua (Chenopodium quinoa Wild.), kiwicha (Amaranthus caudatus linnaeus) y hierro, determinando las proporciones ideales para ser un producto agradable y nutritivo. Para lograr esto, se realizó repetidas evaluaciones sensoriales a través de las pruebas efectivas para medir el grado de satisfacción mediante escalas hedónicas verbales y escalas hedónicas gráficas. Asimismo, los valores obtenidos se interpretaron utilizando el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba Tukey, con ayuda del programa IBM SPSS Statistics 25. Al finalizar el estudio, se analizaron las dos muestras que más aceptación tuvieron a lo largo de la investigación mediante una evaluación sensorial destinada a niños, jóvenes y padres de familia. La muestra que fue aceptada por los jueces se sometió a un análisis proximal dónde se obtuvo: proteína 2.5g/100g, vitamina C 17.7 mg/100g y hierro 68.9g; asimismo, se logró la estabilidad del producto con una Aw por debajo de 0.85 y un pH menor a 4.2.