“Conservación de calamar gigante (Dosidicus gigas Orbigny 1835) por tratamiento combinado de nisina y ácido láctico a 6°C

• Autor: Quispe Huancaya, Carolina Margarita
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Ricardo Palma
• Repositorio: URP-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.urp.edu.pe:20.500.14138/1137
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14138/1137
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bacteriocinas; Nisina; Ácido láctico; Actividad antimicrobiana; Inocuidad alimentaria; Bacteriocins; Nisin; Lactic acid; Antimicrobial activity; food safety

La conservación del Calamar gigante (Dosidicus gigas, Orbigny 1835) por tratamiento combinado de nisina y ácido láctico a 6ºC, se basó en tres etapas fundamentalmente: Etapa I: Preparación del material hidrobiológico, medios de cultivo (agar Mac Conkey, Plate Count y Bair Parker), tratamientos individuales y combinados al 0.2, 0.5, 0.8% de nisina y ácido láctico y control. EtapaII: Observación, cuantificación de la inhibición bacteriana de Staphylococcus aureus, coliformes totales y aerobios mesófilos totales en Dosidicus gigas, Orbigny 1835 (Calamar gigante) cada 24 horas transcurrida la incubación (0, 24, 48 y 72 Horas) y medición del pH. Etapa III: Procesamiento de los resultados usando el software estadístico SPSS versión 24 para el experimento bifactorial 4x4. Para lo cual, se utilizó el manto de un solo individuo obtenido del terminal pesquero de Villa María del Triunfo. Dicho estudio se desarrolló en un lapso de 5 meses (Julio - Noviembre del 2016),en las instalaciones de los laboratorios de microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Ricardo Palma Lima – Perú. Se tomó como variables dependientes al recuento de Staphylococcus aureus, recuento de coliformes totales, recuento de aerobios mesófilos totales y como variables independientes a la concentración de nisina, ácido láctico, nisina más ácido láctico, tiempo y pH. Se obtuvo como resultados que el tratamiento combinado de nisina más ácido láctico a concentración de 0.8% y evaluación a 72 horas, fue aquel con mayor eficacia resultando para el recuento de aerobios mesófilos totales 202x104 (UFC/ml) (Gráfico Nº 6.) y para Coliformes Totales 228x104 (UFC/ml) (Gráfico Nº12.) a diferencia de su respectivo control que presentó 1968x104 UFC/ml para el recuento de aerobios mesófilos totales y 1716x104 UFC/ml para el recuento de coliformes totales. De los cuales se concluye que hubo mayor actividad antimicrobiana cuando se sometió a tratamiento combinado de nisina más ácido láctico a diferencia de los tratamientos individuales de nisina o ácido láctico, lo cual resulta una barrera efectiva para conservación de Dosidicus gigas, Orbigny 1835 (Calamar gigante) como alimento seguro e inocuo en la calidad alimentaria. The conservation of giant squid (Dosidicus gigas, Orbigny 1835) by combined treatment of nisin and lactic acid at 6ºC, was based on three stages: Stage I: Preparation of hydrobiological material, culture media (Mac Conkey agar, Plate Count and Bair Parker), single and combined treatments at 0.2, 0.5, 0.8% nisin and lactic acid and control. Stage II: Observation, quantification of bacterial inhibition of Staphylococcus aureus, total and aerobic total, mesophilic coliforms in Dosidicus gigas, Orbigny 1835 (Giant Squid) every 24 hours after incubation (0, 24, 48 and 72 hours) and pH measurement. Stage III: Processing of results using SPSS software version 24 for bifactorial experiment 4x4. For that, the mantle of a single individual obtained from the fishing terminal of Villa María del Triunfo was used. This study was carried out over a period of 5 months (July - November 2016) at the facilities of the microbiology laboratories of the Faculty of Biological Sciences, Universidad Ricardo Palma Lima - Peru. Staphylococcus aureus, Total Coliforms count, total mesophilic aerobes counts and as independent variables to the concentration of nisin, lactic acid, nisin plus lactic acid, time and pH were used as dependent variables. It was obtained as results that the combined treatment of nisin plus lactic acid at concentration of 0.8% and evaluation at 72 hours was the one with the highest efficiency resulting in the count of total mesophil aerobes 202x104 CFU / ml (Graphic Nº 6) and Total Coliforms 228x104 CFU / ml (Graphic Nº 12), in contrast to their respective control, which presented 1968x104 CFU / ml for the count of total mesophilic aerobes and 1716x104 CFU / ml for the total coliform count. Of these, it is concluded that there was more antimicrobial activity when it was submitted to a combined treatment of nisin plus lactic acid as opposed to the individual treatments of nisin or lactic acid, which is an effective barrier for the conservation of Dosidicus gigas, Orbigny 1835 ) As safe and safe food in food quality.