Optimización de la adición de sangre avícola como fuente de hierro hemínico en extruidos elaborados a partir de maíz (zea mayz) y quinua (chenopodium quinoa)

• Autores: Mendoza Arocutipa, Ever Edwin, Salazar Mamani, Mirian Katherine
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Privada de Tacna
• Repositorio: UPT-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upt.edu.pe:20.500.12969/4069
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12969/4069
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fortificación; Tratamientos; Zea mays; Chenopodium quinoa; Deshidratación; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

Se realizó un estudio experimental con el objetivo de determinar las condiciones óptimas de la adición de sangre avícola para aumentar el contenido de hierro hemínico en extruidos elaborados a partir de maíz (Zea mays) y quinua (Chenopodium Quinoa). Se formuló dos niveles de fortificación: 5 % y 10 % además un producto extruido sin fortificar (0 %) como muestra de control. El deshidratado de sangre se obtuvo a partir de un secador de bandeja utilizando un diseño factorial 2^2 con parámetros en temperatura (50 °C y 60 °C) y velocidad de aire (1 m/s y 1,5 m/s) en cuatro tratamientos T1 (50 °C y 1 m/s); T2 (60 °C y 1,5 m/s); T3 (50 °C y 1 m/s) y T4 (60 °C y 1,5 m/s) siendo el tratamiento T4 el más optimo en términos de eficacia de secado y contenido de humedad final. Para la obtención del extruido se utilizó un extrusor monotornillo marca RB. La calidad nutricional se determinó realizando análisis a partir del contenido de Fe donde presentaron más altos contenidos en la muestra M1 compuesta por (50 % maíz + 45 % quinua + 5 % sangre deshidratada) 132,81 mg/kg; en la M4 (50 % maíz + 40 % quinua + 10 % sangre deshidratada) 187,87 mg/kg y en la muestra control M0 (50 % maíz + 50 % quinua) 72,21 mg/kg; el análisis proximal se desarrolló en la M3 compuesta por (80 % maíz + 10 % quinua + 10 % sangre deshidratada) obteniendo en carbohidrato 78,19 %; ceniza 1,53 %; grasa 1,2 %; humedad 6,88 %; proteínas 12,2 %; energía total 4013,99 kcal/kg , en los análisis físicoquímicos se presentaron resultados positivos, en la microscopia se evaluaron la morfología y tamaño de los granos en las muestras, donde existe referencia con el índice de gelatinización, se obtuvo en la muestra M0 el mayor porcentaje 93 %, respecto al análisis microbiológico indicaron que los extruidos fueron aptos para el consumo humano y la prueba de aceptabilidad de producto se presentó una escala hedónica de 9 puntos y se encontró (p< 0,05) donde existen diferencias significativas entre las muestras y la muestra control M0 fue la más aceptada seguida de la muestra M3 fortificada con el 10 %.