Diseño de un sistema de gestión basado en la norma ISO 22000:2005 para garantizar la seguridad alimentaria en una empresa de producción de queso fresco

• Autor: Ygnacio Santa Cruz, Abraham Guillermo
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/9373
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/9373
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Norma ISO 22000:2005; Inocuidad alimentaria; Queso fresco; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El queso fresco, por sus características nutricionales, es considerado como un producto de consumo fundamental a nivel mundial, pero sin embargo se presentan problemas de inocuidad durante su producción. El objetivo principal de la investigación, fue diseñar una propuesta de un diseño de un sistema de gestión de calidad basado en la norma ISO 22000:2005 para garantizar la seguridad alimentaria en una empresa de productos lácteos dedicada a la producción de queso fresco. La metodología empleada en la investigación fue de carácter no experimental o descriptiva, Se realizó un diagnóstico para ver el nivel de cumplimiento de los requisitos establecidos por la Norma ISO 22000:2005, de los resultados obtenidos se comprobó que la empresa cumplía con los apartados o campos de la norma en el siguiente porcentaje: 67% en sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, 85% de responsabilidad de la dirección, en un 92% en gestión de los recursos, en la planificación y realización de productos inocuos cumple con el 100% ya que la empresa recientemente obtuvo la certificación HACCP y del apartado de validación, verificación y mejora cumple con el 75%. Para cumplir con los requisitos de la norma se diseñó la estructura de la documentación, para controlar la seguridad e inocuidad de los quesos que se produce en la empresa, y mejorar el nivel de competencia empresarial.