Efecto de la concentración de aceite esencial de clavo de olor (sysygium aromaticum) en la cobertura comestible y del tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, color, firmeza, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en trozos de piña (ananas comosus) golden, mínimamente procesada

• Autor: Del Aguila Vergara, Yandira
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4608
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4608
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceite; Clavo de Olor

Se evaluó el efecto del aceite esencial de clavo de olor (0.05 y 0.1%) en la cobertura comestible de gelatina-almidón modificado de maíz y tiempo de almacenamiento (0, 5, 10 y 15) sobre la pérdida de peso, color, firmeza, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en trozos de piña variedad Golden mínimamente procesados. Se trabajó con Piña Golden previamente lavada y desinfectada, se peló y cortó en trozos, para luego ser colocados en la solución de cobertura comestible. El análisis de varianza denotó efecto significativo (p<0.05) del tiempo de almacenamiento y agente antimicrobiano sobre la cromaticidad a*, efecto significativo del tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, luminosidad (L*), firmeza y recuento de mohos y levaduras; La cromaticidad b* no mostró efecto significativo de las variables independientes. Así mismo, la prueba de Duncan indicó que la cobertura con aceite esencial de clavo de olor al 0.1% presentó la menor pérdida de peso y recuento de mohos y levaduras, menor modificación del color (L* y a*) y mayor firmeza al día 10 de almacenamiento. La prueba de Friedman mostró efecto significativo del agente antimicrobiano y del tiempo de almacenamiento en la aceptabilidad general el día 10 de almacenamiento, luego, la prueba Wilcoxon confirmó que el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor al 0.1% fue el que presentó la mayor aceptación, con un valor promedio de 7.2 puntos que corresponde a una percepción de “me agrada moderadamente”.