Efecto de la adición de pulpa de fruta: agua y polvo de cushuro (Nostoc sphaericum) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una bebida a base de maracuyá (Passiflora edulis)

• Autor: Longa Barreto, Richard Fabricio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/44471
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/44471
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: bebida funcional; maracuyá; cushuro; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.00.00

Se evaluó el efecto de la proporción de pulpa de maracuyá (22.5%, 30%, 45%) y la adición de hidrocoloide de cushuro en polvo (0.80%, 0.90%, 1.00%) sobre los parámetros fisicoquímicos y la aceptabilidad general de una bebida de maracuyá. La prueba de Levene indicó homogeneidad de varianza para la viscosidad aparente, mientras que el análisis de varianza reveló un efecto significativo (p < 0.05) de las variables independientes sobre el pH, sólidos solubles, acidez titulable y viscosidad aparente. Para el análisis sensorial, se contó con la participación de 50 panelistas no entrenados. La prueba de Friedman mostró diferencias significativas (p < 0.05) en la aceptabilidad general entre las formulaciones. Se determinó que la formulación óptima fue la F5, con 30% de pulpa de maracuyá y 0.90% de cushuro en polvo, que presentó un pH de 3.09, sólidos solubles de 15.8 °Brix, acidez titulable de 4.3%, viscosidad aparente de 116.4 mPa.s y la mayor aceptabilidad general, con una moda de 8 puntos, correspondiente a ""me agrada mucho"". Este tratamiento es recomendado para el desarrollo de una bebida de maracuyá que cumpla tanto con los requisitos fisicoquímicos como con las preferencias sensoriales de los consumidores